|
I FUNGHI
Nell’antica Roma erano prediletti tre tipi di funghi che ancora oggi sono al
vertice delle preferenze degli appassionati: l’Ovolo detta Amanita Caesarea
proprio perché considerato un cibo degno dei Cesari; il Porcino o Boletus edulis
e la Vescia o Lycoperdon.
Oggi la famiglia dei funghi è immensa: se ne sono individuate oltre
duecentomila specie che vanno dal prelibato Porcino al microscopico Penicillium
dal quale si ricava la penicillina.
La cosa che sorprende di più è la capacità dei funghi ad apparire quasi
all’improvviso senza che, a prima vista, alcun segnale ne riveli la loro
presenza.
La riproduzione dei funghi avviene per mezzo di spore che, giunte a
maturazione, si staccano dal fungo e si disperdono nel terreno dove, trovando le
condizioni favorevoli, germinano e danno vita a nuovi funghi.
Esistono molte credenze popolari secondo cui i funghi velenosi crescono
vicino a stracci umidi, residui ferrosi, nidi di serpi e secondo cui, in tali
condizioni, anche i funghi, solitamente commestibili, diventano letali.
Per difendersi dall’insidia dell’avvelenamento non c’è che un mezzo sicuro:
conoscere perfettamente le caratteristiche dei funghi che si vogliono consumare
o rivolgersi a centri specializzati di micologia.
Ogni altro sistema empirico d’individuazione è molto pericoloso come ad
esempio aggiungere ai funghi in cottura del prezzemolo, dell’aglio, della
mollica di pane o una moneta d’argento che cambierebbero colore se i funghi sono
velenosi.
Non è nemmeno vero che i funghi velenosi sono quelli la cui carne, una
volta tagliata, cambia colore. L’Amanita phalloides e, le non meno terribili
Amanite Verna e Virosa, dopo il taglio, mantengono il loro colore, mentre, al
contrario, diverse specie di Boleti la cui carne, tagliata, diventa rapidamente
bluastra, sono eccellenti.
E’ falso anche credere che i funghi mangiucchiati dalle lumache siano buoni.
Le lumache sono capaci di fare grandi scorpacciate di Amanita phalloides.
Altrettanto falso, infine, che tutti i funghi con l’anello siano buoni;
proprio l’Amanita phalloides è caratterizzata da un vistoso anello che circonda
il gambo ma è un fungo letale.
Non varrebbe nemmeno la pena di citare un’altra insensata precauzione: far la
prova con il gatto o il cane, a parte il rischio a cui si espongono i "nostri
amici" a quattro zampe, i sintomi di avvelenamento di alcuni funghi mortali si
manifestano dopo molte ore o perfino giorni, dopo l’ingestione.
I funghi velenosi sono, fortunatamente, pochi ma pericolosissimi perché in
genere somigliano a quelli commestibili.
I funghi commestibili sono più numerosi di quel che si pensi ed, in questa
sede, viene proposta l’illustrazione dei funghi che appartengono alla più
classica aristocrazia fungina, fra cui alcune specie tipiche dell’autunno
inoltrato, che molti di noi conoscono sia per averli gustati nelle varie ricette
regionali sia per averli trovati nei boschi a seguito di una passeggiata
rilassante.
|
Cucina
e dintorni: alimenti, ricette, articoli e informazioni sull'enogastronomia
-
Correre nel verde
direttore responsabile Giorgio Gandini
