Pesce Persico

Perca Fluviatilis

Il nome scientifico del pesce persico è Perca Fluviatilis; in Italia è conosciuto come persico, mentre nel resto del mondo è semplicemente chiamato pesce reale; il persico appartiene alla famiglia dei Percidi appartenenti a sua volta ai Perciformes; in lingua inglese è chiamato Perch.

La sua forma è ellittica con dorso curvo (soprattutto dietro la testa) ed è provvisto di due pinne, di cui una spinosa; il resto del corpo, ha dimensioni pressoché normali (circa 20-30 cm e 200-250 grammi di peso con punte massime di 50 cm e 2 kg di peso).

E’ munito di una bocca ricca di varie membrane e piccoli dentini, che si estende su ambedue i lati della testa; la fragilità delle sue labbra, gli permettono di fuggire facilmente dalla minaccia rappresentata da qualsiasi tipo di amo; presenta un muso corto e assottigliato.

Ha il corpo ricoperto di squame crespe e seghettate ben saldate sulla superficie del persico; infatti anche dopo alcune ore dalla cattura di questo pesce, è molto arduo riuscire a rimuoverle dal suo corpo.

Le striature nerastre, sparse sul suo corpo a gruppi di 5 o 9, rendono facilmente distinguibile il persico dagli altri abitatori delle acque dolci; le branchie sono munite di un opercolo, che termina con una punta spinosa.

Le pinne (caudali, anali e ventrali) tendono ad un colore arancio, mentre le pettorali sono giallastre; il dorso, sfiora il verdastro con sprazzi di tonalità scura e il ventre sfoggia un semplicissimo bianco.

Nasce nell’Europa centro-settentrionale e nella nostra penisola lo si può trovare al nord e al centro specialmente in zone lacuali e di fiume e in Sicilia; lo si può trovare in Europa (assente nella penisola Iberica), dove ha una maggiore diffusione soprattutto nella penisola balcanica e nel nord europeo.

Intorno agli anni 50’, è stato introdotto nel lago Vittoria un esemplare di pesce persico: il pesce persico del Nilo; oggi il suo nome è divenuto pesce persico africano. L’introduzione di questa specie, ha provocato uno squilibrio dell’ecosistema del lago; ciò è causato dalla spiccata qualità di predatore di questo esemplare.

Ai giorni nostri, tale pesce ha buona commerciabilità sul mercato mondiale ed inoltre è anche una specie protetta, grazie alla qualifica di riserva nazionale assunta dagli ultimi anni dal lago Vittoria.

La richiesta sul mercato del persico africano è notevole in Spagna, Francia e Italia; nella nostra penisola (la cui preferenza per pesci d’acqua dolce è minore rispetto a quelli di mare) è molto apprezzato per via della sua carne venduta in filetti già spinati e quindi consono alle esigenze familiari (soprattutto per le necessità dei bambini).

Spesso, la frode del mercato di questa specie spinge a spacciare il pesce africano per il nostro persico, cioè quello nostrano; ovviamente a scapito del consumatore, visto il valore molto più elevato del persico rispetto al suo parente africano.

Le due tipologie di persico, si differenziano per via del colorito delle carni; l’africano ha un colore rosa più acceso rispetto al rosa candido o bianco rosato del persico nostrano; inoltre il persico normale (o reale) ha un filetto sottile, simile a quello del branzino mentre l’africano è caratterizzato da un filetto più spesso.

Il diverso prezzo dei due filetti, è influenzato anche dalla bassissima manodopera impiegata nei processi di immissione sul mercato relativa al pesce persico africano; il prezzo dell’africano si aggirava nel 2008 sui 10-15€ contro i 20-25€ del persico nostrano.

Il suo ritmo di vita sedentario, lo porta a prediligere correnti molto lente e calme; la tipologia che più si avvicina a questa esigenza, è un tranquillo specchio d’acqua di lago, piuttosto che un dinamico corso di fiume; non predilige però acque torbide, poiché svolge la sua attività di giorno.

Maggiormente presente in luoghi ricchi di sassi e in fondali prevalentemente rocciosi, ma anche in zone sabbiose e nelle legnaie prealpine; ciò a testimonianza della sua grande adattabilità.

Solitamente non disdegna lunghi spostamenti finalizzati alla ricerca di luoghi più adatti alle sue esigenze;

È un pesce caratterizzato da un puro spirito di aggregazione con i suoi simili, specialmente in età giovanile.

La maturità sessuale, ha un periodo che si differenzia a seconda del sesso dell’esemplare ; nei maschi viene raggiunta intorno al secondo anno di vita, mentre per le femmine intorno al terzo o quarto anno; però i maschi, in alcuni casi possono raggiungere tale periodo anche dopo un solo anno di vita.

Il periodo per deporre le uova, si attesta intorno ad Aprile e fine Maggio relativamente alla temperatura dell’ambiente (con predilezione che si aggira intorno ai 14-15° C); le suddette uova, vengono protette grazie all’ausilio di nastri di muco “prodotti” dagli esemplari femmina (lunghi più di un metro e larghi parecchi centimetri) che avvolgono i gusci; in conseguenza di ciò, vengono scelti, per la riproduzione, posti dotati di una folta vegetazione per sfruttare al massimo i rami, tra cui verranno sviluppati i filamenti mucosi.

La deposizione delle uova avviene in orari notturni, con ogni femmina, seguita da una nutrita fila di esemplari maschi;

Le dimensioni delle uova si aggirano intorno ai 2-2,5 mm di diametro;  dopo 2-3 settimane dalla schiusa, si ha la comparsa delle larve (5 mm); dopo l’aver assimilato il sacco vitellino, lungo le rive in superficie, si possono vedere gruppi di larve del pesce persico.

I giovani esemplari della specie, frequentemente si recano in superficie per prendere l’aria necessaria al primo riempimento della vescica natatoria.

Gli invertebrati,  fonte primaria del suo sostentamento in età giovanile, cedono il posto alle altre specie di pesci al raggiungimento dell’età adulta; l’attività di caccia è molto intensa nei periodi estivi e primaverili, mentre si riduce vertiginosamente  nel periodo autunnale.

Le sue capacità di depredazione, ovviamente incidono sulla sua alimentazione; si sono registrati casi di razze nane di pesce persico, causate da una scarsa quantità di cibo racimolato durante il periodo di caccia.

In campo culinario, questo esemplare è molto usato grazie alle enormi quantità presenti nei laghi di Vico, Bolsena e Bracciano (Lazio) e in quelli di Garda e Iseo (Lombardia); piatto quotidiano nei paesi della Scandinavia.

Molto pregiata è la sua carne bianca, soda e prelibata; preferibilmente si consiglia di friggerlo nell’olio o di renderlo più saporito, impreziosendolo con il burro.

Le ricette aventi come protagonista il pesce persico, sono innumerevoli e variegate; solo navigando su internet si possono trovare ricchi piatti sempre più fantasiosi e gustosi.

La conseguenza del suo utilizzo in cucina, è un’azione di pesca sviluppata soprattutto nei laghi Maggiore, Idro, Iseo, Garda e di Como; le tecniche usate sono del bolentino e delle “legnaie”.

La tecnica del bolentino, si effettua in barca, ad una certa distanza dalla costa con l’utilizzo di canna e mulinello; è molto impiegata nella cattura di specie che non si avvicinano alla costa o che nuotano in acque profonde.

La tecnica delle legnaie, ora è in disuso, per vie dell’inquinamento ambientale; con il legno (specialmente di robinia) si ricavano delle fascine da legare e immergere in acqua; tali fascine, sono simili agli ambienti che agevolano le necessità e le condizioni di riproduzione del persico. Questo metodo risulta essere troppo costoso per i pescatori e quindi il suo utilizzo è stato abbandonato.

Il pesce persico, è una preda molto ambita da parte dei pescatori, sia in campo sportivo che professionale; per i frequentatori di laghi, è il piatto alla base della propria alimentazione e quindi non può mancare nei vari ristoranti e trattorie di luoghi limitrofi a zone lacunari.

Una tecnica usata per la sua cattura, è la pesca con il galleggiante; insieme al galleggiante, si userà un’esca viva (alborelle o sanguinarle).

La montatura è così composta: del nylon, galleggiante che affonda facilmente, girella a 3 vie, filo terminante con un piombo luccicante per attirare la curiosità del persico.

Essenziale è imprimere movimenti sussultori alternanti, su e giù per rendere più veritiero il movimento dell’esca; infatti la miglior tecnica per attirare il persico è mostrare un’esca sempre in movimento.

Una volta che il persico cade nel tranello, prima morde l’esca per ucciderla, poi la ingoia per la testa; quindi il galleggiante incomincerà a muoversi sul pelo della superficie per poi scomparire sott’acqua; a questo punto, dopo 3-4 secondi si potrà recuperare il pesce.

In ambito sportivo, la sua pesca può essere effettuata anche in vicinanza della riva impiegando lombrichi, bigattini e alborelle; anche esche fabbricate artigianalmente dall’uomo possono essere usate per la cattura del persico.