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Il Cognac si ottiene dalla distillazione del vino che non ha un’alta gradazione alcolica, si produce nella zona di Cognac, situata in Francia, nella Charentes. Sono zone di produzione del vitigno adatto alla produzione del cognac, questa zona è denominata fin dal 1909 con la "carta dei cru". E’ una zona di produzione che ha un terreno particolarmente calcareo e il clima particolarmente mite.

Queste zone sono:

Bois à Terroir – Bons Bois – Borderies – Fins Bois - Grande Champagne – Petite Champagne.

Queste regioni coltivano solo vitigni adatti alla produzione del Cognac, l’Ugni Blanc che da noi è il Trebbiano della Toscana, il Saint-Emillon, il Folle Blanche e il Colombari.

Il terreno calcareo, il clima e l’invecchiamento conferiscono al cognac degli aromi particolari.

La distillazione del cognac si fa esclusivamente dal 1 settembre al 31 marzo. Esistono dei cognac molto vecchi che possono avere addirittura 60 anni ma per essere dei buon cognac devono avere almeno due anni e mezzo di invecchiamento. Comunque nessun cognac rimane oltre un certo periodo in botte, altrimenti se ne altera il gusto e l’aroma.

La distillazione avviene con sistemi tradizionali e metodi che risalgono al 1600, secolo in cui nasce il distillato.

Anche le cantine dove vengono consegnate le botti del cognac sono particolari proprio per la temperatura e il grado di umidità che deve essere costante. Anche le stesse pareti delle cantine per l’ambiente particolare sono ricoperte da un fungo grigio, la Torula Compniacensis, che si nutre proprio dei vapori di questo alcool.

Dopo l’invecchiamento il cognac viene miscelato con altri cognac di vigneti annate diverse con un processo di miscelazione chiamato assemblage. Questo è il procedimento più delicato, e viene fatto da una persona di grande esperienza, il maestro di cantina.

Dopo questo procedimento il cognac si imbottiglia e da questa miscelazione il distillato varia la qualità, il gusto, l’aroma. Dall’assemblage i cognac si differenziano in:

• VERY SUPERIOR o TRE STELLE nella miscelazione si è usata un’acquavite invecchiata quattro anni e mezzo

• VSOP e V.O. RESERVE nella miscelazione si è usata acquavite invecchiata dai quattro anni e mezzo ai sei anni e mezzo

• VECCHIA RISERVA O GRAN RISERVA - ROYAL – VIEUX (vecchio) XO (extra old) NAPOLEON nella miscelazione si è usata acquavite invecchiata più di sei anni e mezzo

• HORS D’AGE E PARADIS nella miscelazione l’acquavite usata ha più di sei anni e mezzo, ma sono utilizzati cognac che hanno 50 anni di invecchiamento.