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PESCE
In una corretta dieta il consumo
del pesce è indispensabile ed è comunque consigliabile consumarlo almeno due
volte a settimana.
Valori nutrizionali del pesce
Il pesce è ricco di vitamine (A,
D, B1, B2, B12, K, E) e sali minerali (sodio, potassio, calcio, fosforo,
magnesio, ferro). Ha inoltre un contenuto ridotto di colesterolo; è ricco di
acidi grassi insaturi e polinsaturi, utili ad abbassare il colesterolo e ad
allontanare il rischio di malattie cardiovascolari.
Il pesce può
essere distinto in:
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Pesce
propriamente detto
- Molluschi
- Crostacei
Il pesce propriamente detto
possiede delle caratteristiche riscontrabili in quasi tutte le sue specie. Il
corpo è generalmente allungato e, secondo la specie, può essere appiattito sul
dorso, lateralmente o sull’addome; è dotato di pinne (impari o pari) che fungono
da organi di locomozione. La bocca può essere rivolta verso l’alto
(caratteristica dei pesci di superficie), parallela o rivolta verso il basso.
Le scaglie rivestono il corpo
del pesce e sono incastrate tra loro; hanno il compito di proteggere il corpo
dall’esterno e renderlo idrodinamico.
Il pesce respira mediante le
branchie, presenti ai lati del collo.
La qualità del pesce dipende
dalla sua freschezza, che può essere individuata seguendo alcuni accorgimenti.
L’odore deve essere gradevole e
delicato. Le scaglie devono aderire al corpo, che deve essere rigido. La carne
deve presentarsi soda ed elastica (tastando il pesce non deve rimanere
l’impronta del dito). Le branchie devono avere un colore rosso vivo e una certa
umidità. L’occhio deve essere in rilievo con la cornea trasparente.
Alcune delle più note specie di
pesce presenti sui nostri mercati:
Acciuga, anguilla, aringa,
cappellano, cernia,carpa, cefalo, dentice, fanfano, gallinella, leccia,
merluzzo, mormora, luccio di mare, nasello, orata, pagello, papalina, palombo,
pesce prete, pesce spada, platessa, ricciola, razza, rombo, rana pescatrice,
salmone, sampietro, sarago, sardina, scorfano, sgombro, sogliola, spigola,
storione, tonno, triglia, trota, zanchetto.
Crostacei
La maggior parte dei crostacei
commestibili vive in acque marine e dolci. I crostacei fanno parte del gruppo
degli artropodi (con arti articolati); il loro corpo è generalmente
costituito dal capo, dal torace e dall’addome.
La corazza (carapace)
riveste il corpo; è composta di sali calcarei ed è sostituita durante il periodo
della muta. Sulla testa sono presenti due paia di antenne (situate vicino gli
occhi peduncolati), che hanno funzione sensoriale. In molti crostacei il primo
paio di zampe è costituito dalle chele, utili ad afferrare il cibo e a
difendersi da attacchi esterni.
I crostacei più importanti dal
punto di vista culinario sono i crostacei decapodi (con dieci zampe).
Essi si dividono in:
Macruri
(gamberi, aragoste e astici, caratterizzati dall’addome allungato e da una pinna
caudale simile ad un ventaglio).
Brachiuri,
(granghi e grancevole, con addome corto e privi di pinna caudale).
Stomatopodi
(la pannocchia, caratterizzata dagli ultimi segmenti del torace non ricoperti
dal carapace).
Valori nutrizionali dei
crostacei
La carne dei crostacei è simile
a quella del pesce magro. In 100 g di prodotto pulito si trovano 80-82 g di
acqua, 1-2 g di grassi, 14-17 g di proteine.
Una caratteristica dei crostacei
è il contenuto di colesterolo più alto rispetto ai pesci e ai molluschi.
Nei crostacei, inoltre, sono
presenti molti sali minerali, ad esempio sodio, potassio e calcio e alcune
vitamine (soprattutto B1 e B2).
Alcuni tipi di crostacei:
Scampo, mazzancolla, astice,
granchio, aragosta, cicala di mare, gambero, granseola, pannocchia.
Molluschi
Il termine mollusco deriva dal
latino mollis (molle); questo termine sintetizza una caratteristica
principale di questo animale che è l’assenza di scheletro interno.
I principali
molluschi commestibili sono:
Cefalopodi,
caratterizzati dalla presenza di un osso interno e dall’assenza di conchiglia
esterna (totani, calamari, seppie, polpi, etc).
Gasteropodi,
caratterizzati da conchiglia e da un piede muscoloso utilizzato per muoversi
(patelle, orecchie di mare, littorine, etc).
Bivalvi;
hanno una conchiglia formata da due valve unite da una cerniera. Sono animali
molto semplici, caratterizzati dall’assenza di testa, di organi di locomozione e
di difesa.
Molti bivalvi sono sedentari e
vivono attaccati alle rocce, oppure infossati sotto la sabbia. Si nutrono
filtrando le sostanze nutritive dall’acqua.
Il più delle volte questi
molluschi vengono consumati crudi, con possibili rischi di infezioni ed
intossicazioni. Si consiglia pertanto di prestare la massima attenzione sia
durante l’acquisto, sia durante il consumo in ristoranti o altri luoghi.
Alcuni esempi
di bivalvi:
cozze, cappesante, ostriche,
datteri, fasolari, vongole, telline, tartufi, etc.
Alcuni consigli per pulire il
pesce
Il pesce va privato delle
interiora; si esegue un taglio sul ventre con un paio di forbici o un coltello
affilato e si procede all’eliminazione delle viscere.
Sempre con l’aiuto delle forbici
si eliminano le scaglie (in senso contrario alla loro disposizione) e le pinne.
Per la pulizia dei molluschi e
dei crostacei, ad esempio i molluschi bivalvi, è necessario spazzolare o
raschiare la conchiglia esterna (si può utilizzare un coltello), dopodiché si
elimina il bisso (il piccolo ciuffettino esterno).
Dei molluschi cefalopodi si
magia il corpo e i tentacoli; per la pulizia è necessario distaccare la testa
(della quale salveremo solo i tentacoli) ed eliminare le viscere presenti nel
sacco.
I crostacei non richiedono
particolari pulizie quindi, dopo aver eliminato tracce di alghe o di sabbia,
possiamo immergerli in acqua bollente e procedere alla preparazione.
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