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Salumi ed insaccati

Conosciuto fin dall’antichità, il salume ha spesso accompagnato l’alimentazione umana. Dalla tradizione di mantenere alcuni “ritagli” di carne all’interno di budella e cotenne abbiamo gli antenati dei moderni insaccati, ovvero della carne letteralmente inserita, “insaccata” appunto, in budella e retine. Essendo il salume e il più generico insaccato carni essiccate, attualmente i due termini vengono utilizzati come sinonimi.

Nella realtà dobbiamo sottolineare come il salume derivi esclusivamente da parti di carne lasciate semplicemente essiccare utilizzando spezie, sale ed aria buona, mentre l’insaccato derivi da una precedente lavorazione della carne che, proprio per rimanere compatta, viene inserita nelle budella.

Storicamente con il termine salume ci riferiamo ad un alimento prodotto con della carne e, per mantenerlo, messo sotto sale oppure fatto essiccare. Si tratta di seguire degli espedienti classici che nei tempi antichi venivano utilizzati per mantenere la carne degli animali di casa uccisi. Al giorno d’oggi, con l’arrivo della modernità, alcuni procedimenti sono stati modificati ma in campagna, spesso, si utilizzano le tecniche di conservazione “classiche”.

Solitamente al termine salume colleghiamo la carne di maiale ma al giorno d’oggi, nel 2011, questa parola può essere collegata alla carne di vitello, con ad esempio la bresaola, e il tacchino, con la fesa.

Inoltre ai tradizionali processi di essiccamento e salatura dobbiamo aggiungere anche la cottura delle carni, con ad esempio il prosciutto cotto.

A seconda delle località, e delle tecniche di conservazione, possiamo notare modi diversi di preparare salumi simili: possono cambiare la quantità di sale, di peperoncino o di spezie in genere.

Alcune carni, a volte rimasugli della lavorazione degli animali, prima di essere fatte essiccare, vengono inseriti nelle budella degli animali o in retine. Questa specifico modo di mantenere la carne viene indicato con il termine insaccati.

Sia si utilizzi l’essiccatura all’aria o sotto sale, l’attesa per poter gustare il salume varia dal mese per i salami più piccoli e le salsicce essiccate, ai 7/8 mesi per i prosciutti più grandi.

In alcune zone d’Italia, alcune salsicce, non lasciate essiccare completamente, vengono conservate mettendole all’interno di un barattolo o sotto strutto o sotto olio e consumate nei mesi successivi.