|
CARNE DI BUFALO
Negli ultimi anni stiamo
assistendo alla crescita del mercato della carne bufalina.
Finora, infatti, l’allevamento
di questo animale era finalizzato principalmente all’utilizzo del latte e dei
suoi derivati, trascurando le caratteristiche nutrizionali e organolettiche
delle carni.
Caratteristiche nutrizionali
La carne di bufalo rientra nella
categoria delle carni rosse (insieme a bovini, equini, suini, caprini, ovini).
Il grasso presente in questo tipo di carne è prevalentemente un grasso di
copertura o visibile. Il bufalo, infatti, deposita il grasso fuori dal tessuto
muscolare; perciò l’infiltrazione del grasso nella carne è minima. Questo
permette al consumatore di separare il grasso dalle parti magre.
La poca presenza di grassi si
unisce alla presenza di acidi grassi, come l’acido stearico e l’oleico (utili a
controllare il colesterolo),l’acido linoleico (acido polinsaturo essenziale
appartenente al gruppo dell’omega-6). La percentuale di proteine presente in
questa carne non è molto diversa da quella bovina, mentre è leggermente diverso
il contenuto vitaminico-minerale, con una quantità maggiore di vitamine B6, B12,
Fe e K.
La carne di bufalo ha inoltre un
basso contenuto di idrossiprolina, un aminoacido che rende la carne più tenera.
Altre caratteristiche sono la succosità, data da una maggiore ritenzione idrica.
La carne si presenta con un colore rosso vivo, conferitogli dall’elevato
contenuto di ferro.
Valori
nutrizionali della carne di bufalo per 100 g di prodotto:
Proteine:
La carne di bufalo ne contiene
24 g, mentre la carne bovina 22g, il pollo 29g, la carne equina 22.1, la carne
di struzzo 24g e la carne di agnello 26g.
Grassi :
La percentuale di grassi
presenti in 100g di carne di bufalo è di 1.5%, rispetto al 19% della carne
bovina, al 3% della carne di pollo, al 7% della carne equina, al 2 % della carne
di struzzo e al 15% della carne d’agnello.
Colesterolo (in mg):
Carne di bufalo 35mg, carne
bovina 80mg, carne di pollo 80mg, carne equina 60mg, carne di struzzo 63mg,
carne d’agnello 92mg.
Calorie:
Nella carne di bufalo sono 130
le calorie per 100g di prodotto, 280 per il bovino, 152 per il pollo, 140 per la
carne equina, 105 per la struzzo e 241 per l’agnello.
Ferro:
Presente solo nella carne di
bufalo per il 2%, nella carne bovina per 1%, e nella carne equina per ben il 4%.
In Italia le principali zone di
allevamento di bufali si trovano in Campania, nel basso Lazio, Puglia e Molise.
La carne di bufalo, grazie alle
sue caratteristiche è un alimento adatto soprattutto agli anziani ed ai bambini.
Si presta a molte preparazioni culinarie, ad esempio: carpaccio, alla brace,
bollito, stufato, etc.
|
Cucina e
dintorni: alimenti, ricette, articoli e informazioni sull'enogastronomia
-
Correre nel verde
direttore responsabile Giorgio Gandini
