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CARNE DI MAIALE

In questi ultimi anni il maiale è stato accusato d’essere un alimento pericoloso, in quanto troppo ricco di colesterolo. Questa convinzione però è davvero molto distante dalla realtà. Infatti, se paragoniamo gli alimenti ricchi di colesterolo si può notare come il tuorlo dell’uovo ne contiene 250 milligrammi a unità, il burro 250 milligrammi ogni 100 grammi, il formaggio duro e semi duro 100 milligrammi ogni cento grammi e la carne magra di maiale 60 – 80 milligrammi ogni cento grammi, addirittura il colesterolo risulta essere in quantità minore rispetto ad alcune parti di agnello o di vacca.

Inoltre attualmente si trova in vendita quasi esclusivamente il maiale magro che non è più da considerare di difficile digestione e che tutte le persone sane, ovverosia che non soffrono di disturbi all’apparato digerente, possono assaporare anche più di una volta alla settimana e principalmente nelle stagioni fredde.

Da un punto di vista esteriore, la carne di maiale si presenta color rosa chiaro e con il grasso bianco. Il suo sapore è migliore se la carne è ben aromatizzata con aglio, rosmarino ed altri profumi dell'orto, che ne completano il sapore.

Bisogna distinguere due tipi di carne di maiale, quella bianca e quella del maiale di montagna.

La carne bianca è più magra e più utile per ricavarne bistecche e tagli per cucinare, mentre il maiale di montagna, alimentato con le ghiande,è l’ideale per preparare i prosciutti e i salumi.

La carne di maiale è molto ricca di proteine, se ne riscontrano dai 18 a 20 grammi di proteine ogni cento grammi.

Il maialino ha una quantità d’acqua maggiore, cosa che comporta una carne e più tenera e succosa, ma risulta essere meno nutriente di quella del maiale adulto.

La coscia del maiale è la parte più pregiata. È ideale per la griglia dato il basso contenuto di grasso ed è anche molto digeribile.

Le parti anteriori dell’animale sono di seconda e terza categoria e vanno cucinate più a lungo per renderle tenere e per sgrassarle. Infatti nelle parti anteriori troviamo delle proteine, che formano il collagene e che aumentano con l’età dell’animale. Il collagene è una proteina che durante la cottura diventa gelatina rendendo così più difficoltosa la digestione.

La carne di maiale ha al suo interno acidi grassi monosaturi, ritenuti da i nutrizionisti grassi “positivi” e lo fa in proporzione superiore al resto delle carni. Inoltre apporta acidi grassi essenziali: il linoleico e il linolenico per l’alimentazione umana.

L’apporto di ferro, che si assorbe facilmente, è una motivazione per non eliminare la carne di maiale dalla nostra dieta. Le viscere ne contengono più della carne magra, ma contengono anche più colesterolo

Quando si cucina la  carne di maiale, bianca e saporita, bisogna ricordarsi che deve sempre essere ben cotta. Per cucinare normalmente le parti più indicate sono i prosciutti, le costolette e i filetti . Il collo, la spalla e il petto sono invece le parti migliori per insaporire il ragù.

Per cuocere alla griglia, cercare le braciole di lombo e le costole. Per un ottimo l'arrosto,la scelta dovrebbe ricadere su un pezzo di gamba o di pancetta che è una parte molto saporita anche da fredda.

Abbiamo in precedenza sottolineato che la carne di maiale deve essere ben cotta. Per controllare la cottura un trucco può essere quello di infilare un ago da calza nella parte più polposa: se cola un liquido rosato la cottura non è ancora terminata. La pelle deve essere incisa, strofinata poi con sale e spennellata accuratamente d'olio. Cosi facendo si ottiene una crosta croccante.