La mortadella Bologna

La mortadella Bologna è un insaccato derivante da carne suina nonché un alimento IGP. E’ caratterizzata da forma cilindrica od ovale, da un colore rosa ed un profumo forte e leggermente speziato. E’ un salume derivato dai cosiddetti "tagli nobili" (carne e lardelli di grande qualità). E’ chiamata Bologna poiché si tratta della città in cui questa pietanza ha trovato i natali, tuttavia esistono diversi tipi mortadella, come la toscana di prato igp e la mortadella di Campo tosto. Rispetto alla Bologna Queste due qualità differiscono nella produzione e nel sapore.

La prima fase della produzione di questo consiste nella selezione di determinate carni (la selezione è regolamentata da una norma europea) che vengono macinate per tre volte in appositi macchinari tritacarne fino ad esser trasformate in una pasta molto fine. Di seguito vengono apprestati cubetti di grasso ricavati unicamente dalla gola del maiale, il più robusto e il più nobile tra i tessuti dell’adipe del suino. Di seguito il composto e i cubetti vengono insaccati in varie misure (trovano mortadelle di tutte le dimensioni, fino ad alcuni quintali) e sottoposto a cotture. La cottura è il momento più delicato, perché fondamentale nel conferire alla mortadella il suo caratteristico aroma e la sua morbidezza; il procedimento è operato tramite l' utilizzo di particolari stufe ad aria secca, con tempi di cottura che possono durare anche 24 ore. La temperatura non scende mai sotto i 70 gradi centigradi.

Dopo la cottura il salume attraversa la fase di docciatura con acqua fredda, in seguito viene depositato in speciali gabbie di raffreddamento, le quali consentono la stabilizzazione del prodotto. Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa vivo ed omogeneo.

La mortadella è ideale accompagnamento al pane o ai cracker. A Bologna si è soliti mangiarla in abbinamento alle tradizionali crescentine, pasta sfoglia fritta. Sezionata invece a dadi, la mortadella è ottima come condimento per la pasta e per le torte salate nonché come componente le insalate miste; oltretutto si sposa alla perfezione con i formaggi.