Salame

Il salame è un alimento composto prevalentemente di carne, suina e non, la cui lavorazione avviene in modo particolare. In Italia è forte la tradizione di questo prodotto. Per questo motivo le tipologie di salame sono diverse come diversi sono i procedimenti per la preparazione di tale pietanza.

Il salame è realizzato con la carne rimanente dalla fabbricazione di altri salumi più pregiati.

La maggior parte delle volte perciò non si lavorano le cosce bensì spalle e lombo che risultano così le parti più prestigiose nella produzione di questo salume. Di seguito vengono utilizzati tutti i ritagli di inferiore importanza o le rifilature dei tagli del prosciutto. Il grasso del maiale è anch’esso impiegato e ricopre un ruolo importante. Il migliore è sicuramente quello del guanciale, dopodiché vi sono il grasso duro del dorso ed altre parti sottocutanee del maiale.

La carne scelta viene frantumata per mezzo di tritacarne dotati di stampi di diversa dimensione. Alcune tipologie, come il piacentino o il Varzi, vengono prodotti grazie a stampi a fori larghi, altri, come il napoletano o il Brianza, sono fatti da macchine con stampi a fori piccoli.

Il passaggio successivo consiste nell’aggiungere alla carne sale e aromi che differiscono a seconda della zona d’origine. Solitamente viene aggiunto pepe, aglio e vino, in proporzione diversa a seconda del tipo di salame. Nel salame ferrarese è rinomato la "zia all'aglio" dove l'aglio viene unito con una proporzione importante. Una versione di salame molto apprezzata è quella piccante, che prevede l’aggiunta di peperoncino durante la lavorazione della carne. La carne è di seguito insaccata in budelli che variano in tipologia e grandezza. Il maiale è dotato di budelli di diverso spessore, la cui densità condiziona la stagionatura e il gusto finale. Per esempio Il colon del maiale è suddiviso in "filzetta", “crespo netto” e "crespone", e il retto è soprannominato invece "gentile". Queste porzioni di intestino del suino spesso conferiscono il nome alle tipologie di salame.

La stagionatura è effettuata in più ambienti. Inizialmente è operata in luoghi ad alta temperatura per velocizzare l’esalazione di acqua, quindi in altre stanze con temperatura variabile intorno ai 11 ai 15 gradi e un grado di umidità intorno all'85%. La stagionatura può durare da uno a cinque mesi.

In Italia esistono quattro tipi di salami DOP: il salame Brianza, il salame Varzi, i salamini italiani alla Cacciatora e il salame Piacentino. Come nel caso dei prosciutti, i suini devono rispettare regole ferree di selezione, inoltre durante la produzione non deve essere utilizzato alcun tipo di additivo. Questi salami differiscono ovviamente per zone di produzione, nel tipo di ingredienti inseriti durante la lavorazione della carne, nel taglio della carne stessa nonché nelle modalità di conservazione. Molti altri tipi di salame, come il ciauscolo, il salame felino o il salame pancettato, sono riconosciuti come prodotti tradizionali e sicuramente molto apprezzati. Esistono inoltre anche i salami prodotti da carne non suina, di cui i più apprezzati sono il salame d’oca, di cinghiale e di oca di mortara.

Il salame si consuma al naturale, spesso come antipasto, asportando la pelle prima di consumarlo. E’ l’ideale companatico al pane, alle frittate, alle cipolle fritte ed è ottimo sulla pizza. Si può aggiungere anche nella pasta e nelle frittate.

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