Carne ed insaccati proteine indispensabili

Carne ed insaccati

Alimento fra i più antichi dell’alimentazione umana, ancor oggi consumato crudo, cotto, affumicato, conservato, etc., al punto che la categoria "insaccati" a causa della obbligatoria velocità del pasto data dai ritmi urbani, nelle moderne abitudini alimentari è diventata una delle più note ed importanti attività del settore carni per quanto riguarda l'industria specifica, la distribuzione e la pubblicità. Comunque si consumi la carne è una ricca fonte di proteine. La carne, nel mondo alimentare, è la parte edule dell’animale da macello, della selvaggina e dagli animali da cortile.

Fanno parte del primo gruppo: i suini, ovini, bovini equini e caprini.

La selvaggina invece è costituita dalla cosiddetta "fauna selvatica": capriolo, cinghiale, cervo, daino, lepre, starna, fagiano, quaglia etc.

Sono carni molto pregiate, e sono molto meno grasse rispetto agli animali d’allevamento.

Gli animali da cortile sono: conigli, polli, faraone, oche etc.

Altra distinzione da menzionare è la suddivisione della carne in:

bianche

rosse

nere

Sono considerate carni bianche: pollo, coniglio, tacchino etc.

Sono un’importante fonte di proteine nobili, hanno un basso contenuto di grassi e sono molto digeribili.

Coniglio: la carne di coniglio è molto tenera e digeribile e ha un basso contenuto di colesterolo. Il sapore molto delicato della carne permette l’utilizzo in varie preparazioni: arrosto, brasato, bollito, farcito, etc

Valori nutrizionali medi per 100 grammi di carne di coniglio

Proteine 20.8 grammi	Grassi 7.6 grammi	Sodio 47 mg	Potassio 382 mg	Calcio 14 mg
Fosforo 224 mg	Magnesio 29 mg	Ferro 3.5 mg	Calorie 152 kcal	Vitamine E, B1, B2, B6, C

Pollo e tacchino, hanno una carne nutriente e ricca di proteine con un basso contenuto di grasso poco valore calorico, e contenuti simili ad altri tipi di carne (es. carni rosse) di: ferro, sodio, potassio, rame, aminoacidi essenziali, vitamine etc.

Valori nutrizionali medi per 100 grammi di carne di tacchino

Proteine 19.2 grammi	Grassi 15 grammi	Sodio 63 mg	Potassio 300 mg	Calcio 25 mg
Fosforo 226 mg	Magnesio 27 mg	Ferro 1.4 mg	Calorie 212 kcal	Vitamine: A, E, B1, B2

Valori nutrizionali per 100 g di pollo intero crudo con la pelle

Proteine: 19 grammi	Lipidi - 10.6 g	Rame - 0.09 mg	Ferro - 0.6 mg	Magnesio 24 mg
Sodio - 62mg	Colesterolo 93 mg	Potassio – 300 mg	Calorie - 171 kcal	Vitamine: E, B1, B2

Sono considerate rosse le carni dei: bovini, suini, ovini, caprini equini etc.

Il colore rosso è dato da una proteina citoplasmatica, la mioglobina, avente la funzione di trasportare ossigeno nelle fibrocellule muscolari.

Carni bovine

Sono carni molto gustose ricche di proteine, di ferro, minerali (zinco, selenio etc) e vitamine (A, B12, B3, B5 etc).

In base all’età distinguiamo il manzo (1 - 4 anni), vitello (fino a 8 mesi), vitellone (8 - 12 mesi), bue (bovini castrati di circa 5 anni), vacca (bovini femmina macellati dopo i 6 anni e comunque al temine della loro produzione di latte e di vitelli).

La carne bovina si divide anche in bianca (vitello alimentato esclusivamente da latte), rossa data dagli animali adulti.

Alcuni tagli di carne bovina: costata, lombata, girello, stinco, filetto, fesa, campanello.

Valori nutrizionali medi per 100 grammi di filetto di vitello

Proteine 20.6 grammi	Grassi 1.4 grammi	Sodio 95 mg	Calcio 12 mg
Potassio 348 mg	Fosforo 200 mg	Calorie 128 kcal	VitamineB1, B2,

Suini

Il maiale è utilizzato sia per le carni fresche sia per i suoi derivati (insaccati quali: mortadella, salami, pancetta, prosciutto, etc).

I tagli ricavati dal maiale sono: spalla, costine, coscia, lonza, prosciutto, coppa, filetto, culatello, guanciale etc.

Valori nutrizionali medi per 100 grammi di filetto di maiale

Proteine 21.5 grammi	Grassi 2 grammi	Ferro 3 mg	Calcio 2 mg
Magnesio 22 mg	Fosforo 173 mg	Calorie 104 kcal	Vitamine B1, B2,

Ovini

Le carni ovine hanno un sapore molto deciso e sono ricche di proteine e di ferro.

Fra gli esemplari adulti distinguiamo la pecora (femmina) e il montone (maschio), mentre è chiamato agnello l’animale che non supera un anno d’età.

Gli ovini sono importanti non solo per le loro carni, ma anche per l’utilizzo del latte (nell’industria casearia) e della lana.

Equini

La carne equina è caratterizzata dal suo gusto dolciastro e dalla ricca presenza di ferro e di proteine. Gli animali più giovani, i puledri, hanno una carne più tenera rispetto agli adulti.

Essendo una carne poco grassa e ricca di ferro è particolarmente consigliata a chi soffre d’anemia e a chi segue una dieta dimagrante.

In cucina può essere utilizzata per preparare spezzatini, arrosti, ragù, brasati, carpacci, non si usa invece per la preparazione di brodi (a causa delle caratteristiche organolettiche del suo grasso).

Valori nutrizionali medi per 100 grammi di carne equina

Proteine 21 grammi

Grassi 2.6 grammi

Ferro 3.9 mg

Calorie 107 kcal

Le carni nere sono una caratteristica della selvaggina, dovuta alla maggior presenza di mioglobina. Sono carni molto saporite e poco grasse ma anche più dure (dovute alle loro fibre muscolari).

Distinguiamo la selvaggina da piuma (starna, fagiano, quaglia, anatra etc.) e la selvaggina da pelo (daino, cervo, cinghiale, capriolo, camoscio, lepre).

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