Prosciutto

Il prosciutto è un alimento composto dalla sezione del suino che va dall’arto posteriore fino alla prima fila delle ossa della zampa (il tarso). Questa parte del maiale viene tagliata in modo speciale e di seguito conciata o stagionata.

Il prosciutto è una pietanza conosciuta in tutto il mondo, tuttavia le varietà più apprezzate  e diffuse sono italiane e spagnole. Il  prosciutto di Parma, il  San Daniele e il prosciutto di Modena sono le perle del nostro paese. Jamon Iberico e Jamon Serrano sono invece quelle della  Spagna. Queste tipologie di prosciutto differiscono le une dalle altre sia in termini di lavorazione che di sapore.

Il prosciutto proviene da determinati esemplari di suino, i quali  provengono da zone d’origine certificate (questa procedura di selezione è chiamata Isolamento). Dopo l’amputazione  la coscia del maiale viene subito raffreddata in celle frigorifere. La bassa temperatura indurisce la carne cosi da rendere più facile la rifilatura. la rifilatura è il passaggio successivo e si opera recidendo parte del grasso e della cotenna in modo da favorire la susseguente salagione. La salagione consiste nel  trattare le parti della cotenna  con sale umido e  le parti magre della coscia  con sale secco. Questa operazione è estremamente delicata e decide spesso la qualità dl prodotto finale.

Il Prosciutto sosta per periodi  di 60- 80 giorni in una cella chiamata “di riposo”. Temperature e umidità delle celle devono rispettare precisi standard. Di seguito viene lavato con acqua per levare possibili grumi di sale o impurità. Il passaggio seguente si chiama pre-stagionatura e consiste nel far asciugare naturalmente il prosciutto appendendolo su apposite scalere. Infine il prosciutto viene sugnato, ossia ammorbidito nelle parti muscolari esterne. Gli strati muscolari esterni vengono di fatti ricoperti dalla sugna, una sostanza composta da grasso di maiale macinato, sale, pepe macinato e alle volte farina di riso.  Dopo 7 mesi dalla lavorazione il prosciutto viene fatto stagionare nelle cantine. Tale lavorazione, operata  senza l’uso di conservanti, nitriti o nitrati e in zone certificate come appartenenti ai vari consorzi di produzione, consente la marchiatura  del prosciutto e dunque la certificazione come prodotto di origine protetta.

Questo tipo di lavorazione è tipico del prosciutto di Parma. Tuttavia è grossomodo simile a quello di tutti i prosciutti d.o.p italiani. Le differenze riguardano soprattutto i tempi di stagionatura e le ovviamente, le caratteristiche delle zone d’origine. Il prosciutto toscano differisce nella fase di salatura, la quale viene realizzata a secco, con sale marino ed un miscuglio di aromi naturali caratteristici della Toscana. Tutto ciò gli conferisce un sapore più salato. Il Prosciutto San Daniele è somigliante al prosciutto di Parma per il livello di  dolcezza e possiede anch’esso un suo disciplinare assicurato da un consorzio.

Vi sono diversi tipi di prosciutto. Oltre al classico crudo, c'è il cotto, il quale si ottiene dalle cosce disossate, salate e cotte.

Il prosciutto si consuma al naturale,spesso come antipasto, ma in generale è presente in tutti i tipi di piatti.  È l’ideale accompagnamento al melone, al parmigiano reggiano e al pane. È consumato con verdure come gli asparagi. Si utilizza per preparare panini e come condimento della pizza. È ingrediente di diversi primi piatti a base di pasta, come i tortellini, i tagliolini  o le tagliatelle con la panna. E’ inserito anche nelle insalate (come la caprese) e nei croissant.