Correre nel verde

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PANE

E … COMPANATICO

Il pane, che giornalmente consumiamo nei pasti veloci o per accompagnare le pietanze, è ritenuto talmente necessario nella vita di un uomo che gli è stato attribuito un simbolismo che va aldilà del semplice alimento. In quanto al termine companatico la derivezione latina non è solo lessicale, ossia ciò che si mangia con il pane, ma è un retaggio culturale che deviva proprio dai nostri avi.

Nominato in preghiere (dacci il nostro pane quotidiano), o citato in detti popolari come, "buono come un pezzo di pane", ci fa quasi credere che la sua storia sia nata insieme all’uomo, ma la certezza della sua apparizione si ha dagli Egizi, che avevano forni adatti per cuocere il pane, e che conoscevano il processo di fermentazione dei microrganismi, vale a dire il lievito. I veri maestri della panificazione furono però i Greci, che già nel V sec. a.c. potevano vantare 70 qualità diverse di pane, da quello di farina di segale, a quello d’orzo o di frumento.

I Romani che consumavano una focaccia fatta di farina di farro che cuocevano in una padella, conquistarono la Grecia, ed assaporando questo alimento, ne apprezzarono il sapore. Si appropriarono quindi della tecnica di lavorazione e cottura, e la esportarono a Roma dove riscontrò un apprezzamento immediato, tanto da veder sorgere in breve tempo industrie vere e proprie di produzione di pane. Ne curarono tutte le fasi, dalla macinazione delle farine, lavorazione, cottura, per finire con la consegna a domicilio del prodotto finito. Fu modificato, assunse varie forme e fu arricchito di molteplici spezie. Ogni regione Italiana ora può vantare un suo tipo di pane, basta entrare in una panetteria e notare il vasto assortimento che è offerto tra forme e gusti diversi per ritrovarsi indecisi sulla scelta.

Cos’è quindi che stabilisce la qualità di un buon pane o ne determina l’accostamento migliore al cibo? Un buon pane di base, come un casereccio, deve mostrare una crosta bruno-dorata, sottile e croccante, che non presenti fessure, deve avere un volume superiore al peso, la mollica si presenta asciutta, lucida ed elastica e presenta piccoli pori omogenei, questo è il pane tipo, poi ci sono le varianti di lavorazione come rosette o michette, dove la mollica è minima, il pane all’olio o al latte ecc., ma soprattutto quando si sceglie il pane da utilizzare, oltre il proprio gusto si dovrebbe tenere conto del migliore accostamento con il cibo da consumare per valorizzarlo. Vorrei suggerirvi qualche consiglio. Per accompagnare le verdure fresche: è ottimo il pane di grano duro e per quelle cotte, il pane bianco.

Alcuni dei pani regionali più noti sono: il pane carasau in Sardegna, la cuddura e la Mafalda in Sicilia, la pitta in Calabria, la pagnotta pugliese in Puglia, la coppia o il filoncino in Campania, lo sfilatino o la pagnottina romana nel Lazio, il filone abruzzese sia in Abruzzo che Molise, la filetta nelle Marche, il pane d’Orvieto in Umbria, il ferrarese in Emilia Romagna, la biga o la struzza in Friuli Venezia Giulia, il pane di Merano in Alto Adige, il kipferl o la ciabatta nel Trentino, la ciopa in Veneto, la michetta in Lombardia, la galletta in Liguria, la biova in Piemonte, il valdostano in Valle D’Aosta, il pane sciocco in Toscana.

Un’idea originale da presentare in tavola, può essere rappresentata da panini ripieni, ma non nel solito modo. Si sceglierà del pane di medie dimensioni, e di tipo casereccio, a cui taglierete la calotta superiore mettendola da parte, internamente sarà svuotata della mollica, ed al suo posto potrete inserire, legumi insaporiti, verdure condite, o formaggi e uova, ricoprendoli con la calotta. Messi nel forno 10 minuti prima di consumarli saranno ottimi come secondi, o come piatto unico. Qui di seguito vi darò qualche suggerimento d’esecuzione.

In una padella con poco olio versate delle uova strapazzate insieme alla mozzarella a dadini, quando il tutto sarà cotto e si presenterà omogeneo, sarà pronto per essere inserito in una pagnottina a cui avrete tolto la mollica, spolverate di parmigiano e rimettete la calotta iniziale, inseritelo nel forno caldo per 10 minuti. Servite caldo.

Lessate la cicoria, scolatela dall’acqua in eccesso, a parte preparate una padella con olio, aglio, e peperoncino, fate soffriggere leggermente, unite una salsiccia sbriciolata, e la cicoria, fate insaporire il tutto. Quando sarà freddo inserirlo in una pagnottina cui avrete tolto la mollica, spolverare di parmigiano e ricoprirlo con la calotta, porre in forno 10 minuti prima di servire.