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PASTA
Un po’ di storia
Chi sia stato il primo a produrre la pasta non si sa
con certezza, la prima testimonianza scritta di questo alimento si ritrova in un
antico testo di cucina Araba che risale al IX° secolo, la descrizione riferisce
che vi erano due qualità, la "ristà" (simile ai maccheroni), e la "itryah"
(paragonabile agli spaghetti), cibo nato per incrementare le provviste durante
gli spostamenti nel deserto, dove occorreva portarsi alimenti che non si
deteriorassero, la pasta secca si prestava ad una lunga conservazione, si pensa
che probabilmente in seguito alle varie incursioni arabe in Italia, fu
introdotto anche questo tipo di cibo.
Della pasta però si trovano riferimenti
anche in alcuni rilievi etruschi dove è raffigurato un matterello, la
spianatoia, la farina e una rotella dentata molto simile a quella che ancora si
usa per tagliare la sfoglia, anche Orazio e Cicerone descrivono un cibo
dell’epoca chiamato "làgana" fatto con acqua e farina e cotto in acqua, e nel
"De re coquinaria" di Apicio vi sono ricette di lasagne e timballi, poi la
cronaca di questo cibo s’interrompe per un lungo periodo, nel frattempo nascono
varie leggende comprese quella poco probabile che attribuisce alla Cina la
creazione della pasta, importata poi in Italia da Marco Polo. Vi sono poi altre
storie senza nessun fondamento storico, tra cui quella che attribuisce alla
sbadataggine di una giovane donna che intenta alla preparazione del pane,
amoreggiava anche con un marinaio Italiano, un pezzo della sfoglia che stava
preparando cadde in terra seccandosi, il marinaio la raccolse per far sparire la
malefatta, e la porto con se sulla nave, una volta a bordo la aggiunse al brodo
che preparava per i marinai, a cui piacque molto, un volta ritornati a casa lo
diffusero. In Italia le più antiche Corporazioni d’artigiani della pasta le
troviamo a Palermo, Napoli e Firenze.
In cucina
Saper cucinare la pasta sembra facile, invece spesso
non si conoscono alcuni segreti fondamentali che rendono più gustoso questo
piatto. Non basta quindi versare la pasta in acqua bollente e lasciarla cuocere
purtroppo avvolte eccessivamente, gravissimo errore oltre che per il palato,
anche per la digestione, la pasta scotta, infatti, essendo troppo morbida si
mastica meno, quando poi arriverà nello stomaco sarà più pesante da digerire. Vi
sono regole d’oro per cuocere al meglio la pasta, la più importante è l’acqua di
cottura che deve essere abbondante, all’incirca un litro per etto di prodotto,
con meno acqua può essere collosa e impastata, un errore è mettere il sale prima
del bollore, questo lo ritarda e forma una brutta patina biancastra in
superficie, la pasta va tuffata in acqua che bolle mai prima e poi portare la
fiamma al massimo per far riprendere subito la bollitura. La pasta si allarga
con un forchettone se si tratta di lunga o con un cucchiaio per la corta, e
rimescolata varie volte per evitare che si attacchi al fondo, se si tratta di
spaghetti aiutarli piegandoli fino a che non siano completamente immersi, il
tempo di cottura e di solito riportato sulle confezioni, ma la prova migliore
rimane quella dell’assaggio, tenendo presente che le paste di buona qualità
cuociono dentro e fuori contemporaneamente, quella scadente invece cuoce fuori e
resta cruda dentro, per le paste all’uovo fresche di formato largo come lasagne,
è consigliabile aggiungere nell’acqua un cucchiaio d’olio, servirà a scioglierle
meglio, la cottura per queste paste è piuttosto breve, vanno poi scolate
rapidamente.
Consiglio
Per sentirvi meno in colpa dopo aver mangiato un piatto
di pasta, sappiate che non fa ingrassare anzi, il nostro fisico elimina la pasta
in eccesso, i sughi che si scelgono per condirla possono essere i veri colpevoli
dell’ingrassamento.
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