Lardo di Colonnata

Lardo di colonnata

Nel lardo di Colonnata la parte più grassa, detta sugnosa, viene ripulita tramite asportatura. Le larghe fette di lardo sono sottoposte di seguito alla fase rifilatura. Successivamente ha inizio un procedimento tanto minuzioso quanto antico, figlio di un sapere secolare e di una grande tradizione. Gli strati di lardo sono riposti in una vasca scavata in un blocco di marmo della vicina Carrara.

Tale procedimento si effettua subito dopo la macellazione, senza passare dal frigorifero. Il fondo delle conche viene impregnato di aglio e aromi prima di essere coperto dal primo strato di lardo. Sopra il primo pezzo di lardo si pone dunque una patina di sale marino naturale in grani, salvia spezzettata, pepe nero, rosmarino e aglio fresco.

La conca viene cosi colmata a strati, avvicendando sempre il lardo al sale ed agli aromi. La conca viene infine serrata da in cima da una lastra di marmo. Il lardo stagiona almeno sei mesi in questa posizione. Al termine viene privato della cotenna ed è pronto per essere consumato. Le rifilature sono impiegate per l'impasto dei salami (chiamati perciò lardelli) o per ricavarne ciccioli che spesso fanno da ripieno nelle crescente regionali.

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