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Ricotta
La ricotta è prodotta con il
siero che rimane dalla lavorazione del formaggio. La percentuale di grassi e
calorie contenute si determinano dal tipo di formaggio che si è lavorato
precedentemente.
Oltre alla ricotta così
prodotta, che ha un sapore dolce e leggermente granuloso, si produce anche una
ricotta con aggiunta di panna o latte, lavorazione di solito industriale, che
assume un gusto più saporito e cremoso. Anche per quanto riguarda la percentuale
di grassi e calorie variano a seconda del latte impiegato e la percentuale
calorica può variare. La ricotta meno calorica è quella prodotta con il siero di
mucca che per ogni 100 grammi sono circa 150 calorie fino ad arrivare alle 250
calorie.
La ricotta si produce con il
latte di mucca, pecora o capra.
La ricotta non si può definire
un formaggio ma un prodotto caseario, perché non viene prodotta con la caseina
del latte, ma con le proteine del siero che si ottengono separando il caglio
(con si fa il formaggio), dalla parte liquida, il siero. Si produce coagulando
le proteine del siero ad una temperatura di 80 – 90 gradi circa, e il siero
viene appunto “ri cotto” e per questo il prodotto assume il nome di ricotta.
La massa solida così ottenuta
viene messa in recipienti tondi e traforati e capovolgendoli la ricotta assume
la sua tipica forma.
In cucina è molto impiegata per
cibi salti: per la pasta sia come condimento unita con il sugo o da sola, sia
per ripieni: ravioli, cannelloni, tortellini e dolci: come la pastiera
napoletana, cannoli siciliani e cassata.
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direttore responsabile Giorgio Gandini
