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Nuova cucina economica e altri manuali - Vincenzo Agnoletti

Il volume fu pubblicato a Roma per la prima volta nel 1814 presso Vincenzo Poggiali. È stato pensato per seguire un ordine alfabetico, capace di rendere agevole la ricerca dei singoli argomenti, ma tale da compromettere l’organicità della trattazione, perché il lettore è costretto a laboriosi collegamenti tra le numerose voci.

In quest’opera troviamo riecheggiamenti del precedente trattato di Francesco Leonardi, ma nelle edizioni successive, acquisisce una propria autonomia sul piano espositivo, specie per la trattazione della gastronomia regionale ed europea.

Vincenzo Agnoletti

Agnoletti, nasce a Roma, e inizia a lavorare sin da giovane insieme al padre, presso alcune case patrizie, sotto le dipendenze della famiglia Doria Pamphili di Roma. Apprende l’arte della cucina da cuochi italiani e francesi, e viaggia in Europa esercitando per vent’anni la professione di cuoco, prima di assumere l’incarico nell'820 di credenziere e liquorista alla corte di Maria Luigia d’Asburgo-Lorena, già moglie di Napoleone, e duchessa di Parma.

L’imperatore Francesco I, aveva sconsigliato cuochi e maggiordomi italiani, ma Agnoletti riuscì presto a meritarsi la fiducia e la stima di tutti.

Nel suo primo ricettario, “La nuova cucina economica” edito a Roma nel 1803, Agnoletti dispiega tutto il suo sapere della pratica di cucina, facendo coesistere ricette di nazionalità diverse (presentando una sorta di cucina internazionale), con la gastronomia più povera di tutte le regioni italiane. Nelle sue ricette, piuttosto frequente è l’uso di pomodori e patate, mentre sono relativamente pochi i piatti a base di pasta. Successivamente, fra 1822 e 1834, Vincenzo Agnoletti pubblicò altri manuali dedicati al credenziere, confetturiere, liquorista e pasticcere, basati sull’esperienza del suo lungo magistrato, segnalando tra l’altro alcune tecniche di lavorazione degli alimenti, e gli usi e costumi più consoni all’epoca.

Il libro

È un voluminoso trattato in quattro tomi che elenca in ordine alfabetico alimenti, preparazioni, ricette di origine e natura tanto differenti, da rendere ardua la ricerca di un modo di cucinare omogeneo e caratterizzato. In questo composito dizionario enciclopedico, segnala come preparare pappardelle, carciofi e ciambelle, e tra le altre cose svela anche alcuni trucchi del mestiere.

Fra le tecniche insegna a lavorare ogni sorta di biscotti, sorbetti, e rosoli, svelando i segreti dei colori per decorare le paste.

Fra gli usi consiglia che: le preparazioni di frutta candita debbano essere trascurate perché non più alla moda, e il “pastillage di credenze” (sculture in pasta di zucchero), posto al centro della tavola, debba essere sostituito con gruppi di figure, vasi o templi in porcellana, oppure con canestri contenenti frutta e fiori.