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La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene

Testo recensito:

Artusi Pellegrino
LXXXI-776 p., ill. (cur. Camporesi P.) Anno 2001
Editore Einaudi Collana I millenni

Conosciuto comunemente più con il nome del suo autore, "l’Artusi" è di sicuro il libro più famoso e letto sulla cucina italiana, quello da cui tutti i grandi cuochi dell’ultimo secolo hanno tratto ispirazioni e suggerimenti.

Raccoglie ben 790 ricette, che l’autore è riuscito sapientemente a mettere insieme, prendendo spunto anche dagli innumerevoli viaggi condotti nel corso degli anni.

È un libro che svela l’amore per il cibo, esaltando con una prosa limpida e raffinata il piacere del mangiar bene.

Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi è stato un critico letterario e  un grande scrittore italiano. Nato a Forlimpopoli il 4 agosto 1820, da Teresa Giunchi e Agostino. Il padre era un droghiere e già subito dopo gli studi cominciò a farsi carico degli impegni e degli affari di famiglia. A segnare una svolta nella vita del giovane Pellegrino, fu la famosa incursione del Passatore a Forlimpopoli, il 25 gennaio 1851. Nella stessa notte in cui fece irruzione nel teatro cittadino, la banda del celebre brigante con un sotterfugio, riuscì a entrare nella casa del futuro gastronomo e fare man bassa di denaro e oggetti preziosi. Il colpo banditesco, al di là del danno economico, segnò profondamente la famiglia Artusi: Gertrude, una delle sorelle di Pellegrino, per lo spavento impazzì e fu internata in manicomio.

Per rimediare alla sventura e cercare di risollevare economicamente la famiglia, Pellegrino Artusi nel 1852 si recò a Firenze dove aprì un Banco di sconto, che gli assicurò agiatezza e tranquillità.

Pieno di curiosità letterarie e scientifiche, strinse una durevole amicizia con Olindo Guerrini e con l' antropologo Paolo Mantegazza, e frequentò i salotti della Firenze ancora risorgimentale, di fine secolo, ove morì nel 1911.

Divenne famoso per la "Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" (1891), raccolta di 790 ricette tratte dalla tradizione popolare italiana. Il libro che riscuote tutt'ora grande successo, oltre che per la storia del costume, riveste interesse letterario per l'arguta e forbita narrativa dell'autore , che intercala alle ricette aneddoti e citazioni. Dalla prima uscita, in venti anni furono stampate 14 edizioni del libro; nel 1931 le edizioni erano giunte a quota 32 e l'"Artusi" era uno dei libri più letti dagli italiani, insieme a "I promessi sposi" e "Pinocchio".
Il volume, che attualmente conta un grande numero di edizioni e una vastissima diffusione.  

Il libro

Appena uscito  “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” sembrò per l’epoca, il classico flop letterario. Stroncato dalle critiche e rifiutato dalle case editrici sembrava destinato ad esaurirsi insieme al nome del suo autore. Ma Artusi era convinto  e risoluto a proporsi al pubblico, quindi decise di pubblicare l'opera a proprie spese, in tiratura limitatissima: appena mille copie. Ben presto molte altre edizioni, sempre più imponenti, seguirono alla prima, ed il libro scritto con spirito e prosa sapiente, si impose quale manuale perfetto della buona tavola.
Lo scopo del volume, è quello di un dosare la cultura e la saggezza in tema di cucina delle varie tradizioni regionali,  cercando di stabilire così un solo codice alimentare e un unico lessico gastronomico. Il primo, derivato dalle tradizioni culinarie romagnolo-bolognese e toscano-fiorentine; il secondo adottando il fiorentino quale idioma ufficiale delle cose di cucina.

Il cibo e la relativa preparazione, viene presentato non come una semplice ricetta, ma come un racconto gastronomico che guida il lettore nella scienza della nutrizione, nel pensiero del tempo, ed in aneddoti gustosi.