Celebre specialità dolciaria milanese che la leggenda attribuisce alla corte viscontea della fine del ‘300, ma che, probabilmente, ha origine più antica perché derivante, forse, dal Pane di Toni.

Toni era un panettiere un po’ distratto, sempre con la testa fra le nuvole e costantemente innamorato di una fanciulla che non pensava a lui; una notte si dimenticò di sorvegliare la cottura del pane che bruciò.

Disperato per quello che era successo provò a rimpastare tutto ciò che era salvabile con altra farina e con l’aggiunta di un po’ di zucchero, lo rifece lievitare e rimise tutto in forno, questa volta senza dimenticarsi di sorvegliare la cottura.

Il profumo si diffuse per tutto il paese tanto da richiamare al forno una folla di golosi e la giovane di cui Toni era innamorato; fu un successo tale che il giovane panettiere ripeté ogni giorno quella delizia con l’aiuto della sua bella, dedita, però, a sorvegliare la cottura.

Leggenda a parte, la lavorazione, secondo l’antica formula, viene fatta in due impasti.

Il primo che comprende farina, lievito, acqua, burro e zucchero, viene molto lavorato e fatto lievitare per dieci ore ad una temperatura di 25 gradi.

Al mattino seguente viene fatto un secondo impasto di farina, burro, zucchero, sale, cedro, uva sultanina e tuorli d’uovo (sei uova ogni 700 grammi di farina); il tutto ben lavorato viene incorporato nel precedente impasto, aggiungendo acqua tiepida.

Prosegue la lievitazione in ambiente caldo per altre cinque ore e quindi si passa alla cottura.

Sia per la lunga preparazione ma soprattutto per la laboriosa lavorazione dell’impasto, il panettone è un dolce che difficilmente riesce bene cucinato in famiglia, è, invece, oggetto di una produzione industriale molto progredita oltre che di produzione artigianale da parte di singole pasticcerie.