CaCAO

Il cacao (Theobroma cacao) è originario dell'America tropicale.

I frutti possono essere raccolti in due differenti periodi. Il frutto del cacao si chiama cabossa. Dopo essere stato colto, lo si mette a riposare per una settimana, dopo averlo schiacciato. Successivamente avviene l’estrazione della polpa e dei semi.

Dopo il processo di essiccazione, per un’altra settimana circa, vengono fatti fermentare insieme polpa e semi. La temperatura di fermentazione deve essere costantemente intorno ai 50 gradi, in modo da poter ottenere la liquefazione e l’eliminazione della polpa, con conseguente rigonfiamento del seme ed ammorbidimento. Da qui in poi, la rimanenza, incomincia ad assumere il tipico colorito marrone.

Il cacao è utilizzato molto in cosmetica; infatti in questo settore, vengono utilizzati i semi rovinati dal processo lavorativo. Il prodotto essiccato viene poi inviato ai centri di raccolta.

Il processo di torrefazione, talvolta chiamato tostatura, dura tra i 70 e i 120 minuti con temperatura variabile in base al prodotto che si vuole ottenere.

Dopo la tostatura avviene il processo di decorticazione e degerminazione con apposite macchine.

I cotiledoni, dopo questa operazione possono essere venduti oppure la lavorazione passa alla fase successiva: la triturazione.

I cotiledoni vengono macinati fra cilindri caldi che divengono una massa fluida e viscosa, detta massa di cacao o liquore. Successivamente viene aggiunto del carbonato di potassio per amalgamare il grasso ed eliminare i tannini.

La massa ottenuta può essere utilizzata per ottenere il cioccolato, oppure venire sottoposta alla separazione del grasso.

Una buona parte del grasso viene separata per pressione; ciò che rimane, viene posta in contenitori. Il burro di cacao può venire separato dalla pasta ottenuta tramite il processo Broma. Tale processo consiste nella colatura del burro di cacao da sacchi di pasta di cacao appesi in una stanza calda.

La parte rimanente, posta nei contenitori  viene ridotta in polvere. Questa polvere viene detta cacao solubile.

Il cacao nei dolci può esserci come ripieno o ricoprente, nei gelati quale ingrediente, in pietanze e bevande puro o in polvere.