Correre nel verde

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OLIVA

L'oliva, a volte detta uliva,  è il frutto a drupa della pianta dell’olivo. L'importanza preponderante delle olive è sicuramente connessa alla creazione dell'olio di oliva, consumato dall'uomo fin dalla notte dei tempi. Le olive sono inoltre un alimento a sé, molto diffuso specialmente nella dieta mediterranea.

La pianta dell’olivo fa parte delle Oleacee, è caratterizzata da un fusto cilindrico e ricurvo, con corteccia  grigia. La fronde formano un chioma conica, con rami principali fruttiferi patenti o penduli (dipende dal tipo di olivo). È una pianta secolare, fruttifica dopo 4 anni e raggiunge la maturità dopo i 50, in particolari condizioni può addirittura vivere  per mille anni. Il fiore è bisessuato, piccolo e ha un  calice composto da quattro sepali e una corolla con petali bianchi.

Il frutto consiste in una drupa, ossia un frutto carnoso  indeiscente, formato da una parte esterna fina (l’epicarpo), una parte centrale polposa (il mesocarpo) ed una parte interiore lignea (l’endocarpo o nocciolo). Può avere  la forma di globo, ovoidale o anche ellissoidale. Il nocciolo espone esternamente il tegumento, una sezione centrale che si chiama albume, e la più interiore denominata i cotiledoni, la parte da cui da cui nasce la pianta.

Le maggiori varietà di olive vengono dall'Italia, Medio-Oriente, Spagna e  Grecia. In Italia abbiamo 395 varietà di olive. Le regioni che ne producono una quantità maggiore sono Liguria e Sicilia; da sole producono quasi un centinaio delle varietà esistenti. Ben 33 cultivar differenti si raccolgono in Toscana

Le olive sono usualmente raccolte (ma solo in determinate zone ) percuotendo le fronde con dei bastoni, al fine di far cadere i frutti che sono raccolti manualmente. Il metodo moderno usa abbacchiatori meccanici per scuotere le fronde con minor danno per l’albero. Le olive sono fatte cadere su una rete sistemata a terra che permette di raccoglierle più velocemente e con meno sforzo. Tuttavia la raccolta a mano permette di prendere su frutti integri e maturi al punto giusto. In Sicilia puglia e Abruzzo l’uso di sacche a tracolla e pettini è ancora diffuso.

Esistono le olive verdi  e le olive nere tostate. La differenza principale fra queste due varietà riguardo la loro composizione. Da un punto di vista alimentare le olive verdi sono ipocaloriche e forniscono meno  grassi vegetali rispetto a quelle nere. Hanno infatti solo 145 calorie, il 2,1% di proteine e il 15,4% di  grassi. Le olive nere sono invece più caloriche e quindi da usarsi preferibilmente solo in cucina. Hanno l’ 1,1 % di proteine, ma  il 33,4% di grassi  e ben  317calorie. In generale tutte e due sono ricche di grassi vegetali e di sale, per questo motivo non sono indicate per chi ha problemi legati al peso dietetico dimagrante o per chi soffre di ipertensione.

Tuttavia le olive sono uno dei cibi più amati dagli italiani. Sempre presenti nelle insalate, sono consumate al naturale ma anche ripiene, rosolate, in salamoia oppure fanno da contorno a diversi piatti. Molto amato è anche il patè d’olive, una salsa molto buona e prodotta da speciali tecniche di preparazione.

Le cultivar più diffuse e gradite  sono le taggiasche (provenienti dalla Liguria), le olive coratine e quelle di Cerignola. Le taggiasche, molto piccole ma anche molto saporite, subiscono una  lavorazione che utilizza tecniche manuali e arcaiche. Da  queste olive viene anche generato il paté d'olive. Le taggiasche sono di solito conservate in salamoia e  consumate intere. Le Olive di Cerignola  sono diffuse soprattutto nel Foggiano ma si è scoperto che provengono dalla Spagna. Possono essere sia verdi sia nere e sono dotate di  una polpa molto densa; il peso della drupa va dagli 11 ai 18 grammi. Le olive coratine provengono dalla zona di  Corato, in Puglia, tuttavia la loro vera origine è sconosciuta. Sono coltivate anche in altre regioni d’Italia. Queste olive sono ricche di polifenoli, sostanze dalla proprietà antiossidante. Sono più lunghe rispetto alle altre e un po’ più asimmetriche. Normalmente pesano all’incirca 4 grammi