Erbe spezie e aromi in cucina

Nella preparazione dei cibi le erbe e le spezie hanno sicuramente una componente fondamentale per l’aggiunta di aromi ed esaltazione di sapori, quanti poi ne conoscono le proprietà? Rosmarino, salvia, sedano, da tempi remoti vengono usati per la preparazione di cibi altrimenti insipidi. Questo era dovuto anche alla scarsa possibilità di usare il sale, un tempo prezioso come l’oro ed esclusiva di pochi fortunati.

Le spezie, coltivate in tutti gli orti e presenti in tutte le case, erano usate anche per le loro proprietà terapeutiche. Oltre che rendere gli alimenti gustosi, digeribili, profumati, allungandone in alcuni casi la conservazione erano ottime anche per ottenere tisane curative, decotti infusi o impacchi lenitivi.

Per iniziare, visto l’avvicinarsi della bella stagione vi accennerò qualcosa del comunissimo basilico, usato per il pesto alla genovese o sulla caprese o nel sugo di pomodoro.

Chi non ne ha apprezzato l’aroma in estate! Introdotto dai Romani in Italia dai loro viaggi in Asia, ha proprietà disinfiammanti, digestive, favorisce l’appetito oltre ad avere proprietà aromatiche, quindi oltre al prodotto fresco, si consiglia di tenerne anche di essiccato per preparare all’occorrenza sciacqui decongestionanti o digestivi e anche aperitivi.

Aggiungendo distrattamente dell'origano nella preparazione della pizzaiola, o mettendo del basilico nel sugo, perché così siamo usi fare o così piace, non ci soffermiamo a pensare l'importanza che può avere questo gesto, eppure basti pensare che in una comunità sempre più multi etnica, le varie popolazioni si portano nei paesi che le accolgono l'odore delle proprie spezie nei cibi che preparano, quasi come a portarsi i profumi della propria terra.

Il profumo del basilico o il sapore del peperoncino, anche a noi Italiani indubbiamente rammenta pietanze nostrane. A questo aggiungiamo poi l'attrattiva che i vasetti di spezie o i vari tipi d'erbe suscita, quasi che conoscerne la loro funzione ci tramuti in maghi della cucina. E' indubbio che chi sa riconoscere ed usare le erbe e le spezie, è come se avesse il potere sul gusto, scegliendo l'aroma giusto per una pietanza, si riesce a dare quel tocco di fantasia ed originalità da rende unica una ricetta. Di solito ci limitiamo ad usare pochi aromi come basilico, origano, prezzemolo, ecc., per fretta o perché non ne conosciamo l'utilizzo che se ne può fare, eppure chi ha saputo accostare le spezie giuste ha creato cibi particolari come il lardo di Colonnata, la cui miscela di spezie usata per la stagionatura e che è rigorosamente tenuta segreta, gli conferisce quel sapore unico e inutilmente imitato.

I nostri avi del resto usavano molto le spezie e le erbe, con loro si poteva conservare e risparmiare sui condimenti troppo costosi o troppo grassi, oltretutto molte le si potevano trovare in natura, come mentuccia o finocchiella, senza doverle coltivare o comprare. Molti piatti delle cucine regionali sono nati dalla cultura contadina che essendo povera usava poco olio, strutto, burro o sale. Non meno importante è la funzione che possono avere le erbe, il loro uso non solo da aroma ai piatti, ma in alcuni casi li rende più digeribili. Spero di esservi utile indicandovi alcuni cibi di riferimento dove si possono usare le erbe e fornendovi una tabella che potrete consultare per orientarvi.