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OLIVE
PUGLIESI
La
Puglia, così come gran parte del territorio mediterraneo, è ricca di
ulivi, alberi centenari che nel tempo ne hanno contraddistinto la
tradizione culturale e gastronomica.
L’olio
pugliese è oggi riconosciuto come uno dei migliori oli italiani, anche se
a causa del suo alto grado di acidità è stato spesso relegato
all’utilizzo “da taglio” per altri oli più leggeri.
Nella
provincia di Bari l’olio è ottenuto dalla spremitura di particolari
olive dette “Coratine” per la loro provenienza da Corato.
La
potatura degli ulivi viene fatta generalmente nei mesi di Febbraio/Aprile,
a seconda delle condizioni meteorologiche (una gelata inattesa potrebbe
infatti causare danni gravi ad un ulivo fresco di potatura!) e del tipo di
raccolto previsto.
L’abbondanza
e la ricchezza dei raccolti infatti non sono sempre costanti, anzi
generalmente si alternano negli anni.
Nel
mese di Maggio viene eseguita sulle piante un’azione antiparassitaria
che precede la fioritura, mentre ad agosto inizia finalmente la stagione
del raccolto che prosegue fino ad Ottobre.
Abbondante
è anche l’uso diretto di olive (utilizzate come ingredienti base di
ricette tipiche o semplicemente da tavola) nella tradizione gastronomica
pugliese.
A
seconda del territorio si possono riconoscere diverse qualità di olive.
Nei
brevi cenni che seguono sono riportati alcuni diversi modi per
“trattare” le olive prima che queste raggiungano la nostra tavola.
Le
schede riportate si riferiscono a prodotti tipici della provincia di Bari.
I
metodi descritti sono esclusivamente “artigianali”, senza l’utilizzo
di conservanti chimici.
OLIVE
IN CALCE
Caratterizzate
nell’aspetto da grandi dimensioni e dal colore verde intenso, le olive
“Sant’Agostino” o “Spagna” sono raccolte nei mesi di
Agosto/Settembre.
Devono il nome “in calce” al fatto che anticamente
erano trattate con acqua e una mistura di cenere e calce in polvere. Oggi
invece sono trattate con acqua e soda caustica.
Affinché le olive perdano
la loro acidità è necessario cambiare l’acqua più volte e nel giro di
due o tre giorni sono finalmente pronte per essere condite con acqua,
sale, finocchio ed alloro.
Dopo mezza giornata, le olive “in calce”
sono pronte per essere gustate. Senza uso di conservanti, devono essere
consumate entro una settimana.
Sono
le prime olive dell’anno ad essere consumate.
OLIVE APERITIVE
Sono
anche dette “olive in acqua” in quanto trattate esclusivamente con
acqua e sale.
Per
ottenere questo prodotto sono utilizzate le olive “Termine di Bitetto”
– dal caratteristico colore verde o rosato - che vengono raccolte nel
mese di Ottobre. Dopo essere state selezionate in base alla loro grandezza
(così da avere un prodotto finale omogeneo) vengono lasciate in acqua e
sale, all’interno di recipienti a chiusura ermetica, per almeno due
mesi.
Possono
essere quindi consumate a partire da Dicembre e, se ben conservate,
possono durare anche un anno. Per il loro sapore “frizzante” sono
anche dette “olive spiritose”.
Sono
ottime come antipasto o servite con aperitivi.
OLIVE
NERE IN SALAMOIA
Sono
le prime olive che maturano sull’albero ed acquistano una colorazione
decisamente scura. Si raccolgono nel mese di Ottobre e, dopo essere state
selezionate per misura, sono messe “sotto sale” all’interno di
botti.
È
opportuno mescolarle periodicamente al fine di facilitarne la macerazione
nel sale e dopo circa un mese sono pronte per essere gustate in compagnia
di un buon formaggio (meglio se una scamorza) e dell’ottimo vino
primitivo.
OLIVE
NERE FRITTE
Spesso,
alla fine del raccolto, le olive nere vengono direttamente fritte in olio,
sale con l’aggiunta di un pomodorino. Devono essere mangiate subito e
non possono essere conservate.
OLIVE
LECCESI
Sono
olive piccole e nere. Trattate con acqua e sale, sono pronte non appena
raggiungono una colorazione rossastra.
Vito Schiavone
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