La Cucina Francese e la sua importanza storica

La cucina francese è il risultato di una fusione di varie culture culinarie che ha avuto inizio nel medioevo, innanzitutto perché lo stato nazionale francese è uno dei più antichi regni creatisi, ma soprattutto perché in un territorio tanto vasto sono riuscite a convivere e a fondersi diversi modi diversi di intendere l’alimentazione.

La cucina aristocratica francese, ovviamente la più ricca, venne aperta anche alla popolazione dalle origini più modeste a causa della Rivoluzione Francese. Alcuni aristocratici rimasti senza nulla si riciclarono come ristoratori, proponendo i piatti che erano presentati nei loro palazzi.

Partendo dal medioevo, possiamo distinguere due tradizioni distinte nella cucina francese. Al sud del Paese c’era una certa continuità con i gusti romano - latini dei vecchi conquistatori, mentre al nord andava a formarsi un gusto più simile a quello germanico - britannico.

Alimento comune nei pasti dei nobili e in quelli dei poveri era, senza alcun’ombra di dubbio, la carne essiccata. Questa a volte tendeva a rovinarsi con il tempo. Per ovviare al pericolo di mangiare qualcosa di rancido, fin da quest’epoca, inizia la predilezione dei francesi per le salse, specialmente quelle forti che permettevano di coprire i sapori.

La cucina francese trova un primo cambiamento con l’avvento al trono di Francia di Caterina de’Medici, andata in moglie ad Enrico II. La sovrana portò alla corte di Francia dei cuochi provenienti da Firenze. I nuovi arrivati, sotto l’impulso della regina, iniziano a creare una cucina dai sapori più omogenei, evitando accostamenti dolce – salato come ad esempio la carne insieme alla frutta, che invece erano normali nei pasti d’Oltralpe.

Successivamente le due tradizioni culinarie, quella antica francese dai gusti contrastanti e quella fiorentina dai sapori più omogenei, sopravvissero entrambe, anzi in alcuni casi crearono una commistione tale da rendere la cucina francese ancora più famosa grazie ad una grande laboriosità nella preparazione dei pasti unita ad una delicatezza dei sapori.

Tra gli insegnamenti provenienti dai cugini italiani, i francesi non hanno comunque preso l’amore per la pasta di grano duro. In Francia infatti si usa principalmente la pasta di grano tenero, ma solo come contorno. Stesso discorso è possibile farlo per il riso, un primo piatto per gli italiani, un alimento per legare le varie salse per i francesi.

Come abbiamo detto sopra sono diverse le anime culinarie francesi, che spesso variano anche da zona a zona del Paese. Di seguito una breve suddivisione delle varie peculiarità alimentari francesi per macro – regioni.

Nel sud del Paese sono molto utilizzati i piatti a base di pesce: in particolare ricordiamo la tipica zuppa, la Bouillabaisse e una salsa tipica per le zuppe, rouille, a base di spezie come paprica e zafferano. Sempre al sud, ma derivante dalla tradizione rurale romana, è utilizzo della carne degli animali da cortile. In questo ambito particolarmente famoso è il foie gras, ovvero il fegato di un’oca o un’anatra fatto crescere in maniera abnorme da una alimentazione eccessivamente ricca di grassi dell’animale. È per la sofferenza causate all’animale per preparare la pietanza che di questo piatto è stata chiesta l’abolizione dagli animalisti.

Il maiale, come in quasi tutta l’Europa ricopre un ruolo importante sulle tavole. Come in Italia anche in Francia del maiale praticamente non si butta niente: si cucinano collo, petto, cosce e si preparano gli insaccati.

Nel sud del Paese il piatto tipico con il maiale è il cassoulet: salsicce e fagioli bianchi preparati in stufato.

Spostandoci al nord della Francia si notano delle differenze tra l’est e l’ovest. Ad oriente si è più vicini alla tradizione culinaria germanica, con l’utilizzo di molta carne di maiale, diversi tipi di salsicce e soprattutto cavoli di vario tipo. A conferma di ciò possiamo citare come piatto tipico la choucroute, preparata a base di carne di maiale e salsicce condite con vino bianco e ginepro e accompagnate da della verza.

Ad occidente la Bretagna, un tempo terra di dominio britannico, ha le sue peculiarità nella pesca dei crostacei e l‘utilizzo abbondante di aglio e burro.

Un discorso a parte lo merita la principale isola dello Stato Francese, la Corsica. In questa terra la cucina è molto simile a quella ligure (non ha caso la Corsica è stata per diversi secoli dominio della repubblica di Genova), ma non sono da sottovalutare la produzione casearia e quella dell’olio d’oliva.

Tornando al continente, un piatto spesso utilizzato sulle tavole francesi, soprattutto quelle più povere è il mirontòn, ovvero un piatto fatto a base di carne di manzo (quella solitamente avanzata dal bollito), tagliata a pezzettini e cotta in padella insieme alla cipolla.

Uno tra i maggiori esportatori della grandezza francese in cucina è stato Georges Auguste Escoffier, uno chef vissuto a cavallo tra il XIX e il XX secolo. Emigrato in Inghilterra organizzò, insieme a Ritz, iniziò ad organizzare la cucina di grandi alberghi e ristoranti.

Lui stesso ha messo per iscritto la sua organizzazione e razionalizzazione dei metodi di cucina attraverso i libri “Le Guide Culinaire” e “Le Livres des Menus”.

Tra i suoi piatti più famosi ricordiamo il dolce della “Pesca Melba”.

Un nuovo impulso alla diffusione della cucina francese è giunto da un’opera cinematografica del 2009 di Nora Ephron, Julie & Julia, dove una donna, Julie decide di cimentarsi nella preparazione dei 524 piatti presenti nel libro "Mastering the art of French Cooking” di Julia Child.