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CUCINA FRANCESE
La cucina francese è il
risultato di una fusione di varie culture
culinarie che ha avuto inizio nel medioevo,
innanzitutto perché lo stato nazionale francese
è uno dei più antichi regni creatisi, ma
soprattutto perché in un territorio tanto vasto
sono riuscite a convivere e a fondersi diversi
modi diversi di intendere l’alimentazione.
La cucina aristocratica
francese, ovviamente la più ricca, venne aperta
anche alla popolazione dalle origini più modeste
a causa della Rivoluzione Francese. Alcuni
aristocratici rimasti senza nulla si riciclarono
come ristoratori, proponendo i piatti che erano
presentati nei loro palazzi.
Partendo dal medioevo,
possiamo distinguere due tradizioni distinte
nella cucina francese. Al sud del Paese c’era
una certa continuità con i gusti romano- latini
dei vecchi conquistatori, mentre al nord andava
a formarsi un gusto più simile a quello
germanico - britannico.
Alimento comune nei pasti dei
nobili e in quelli dei poveri era, senza
alcun’ombra di dubbio, la carne essiccata.
Questa a volte tendeva a rovinarsi con il tempo.
Per ovviare al pericolo di mangiare qualcosa di
rancido, fin da quest’epoca, inizia la
predilezione dei francesi per le salse,
specialmente quelle forti che permettevano di
coprire i sapori.
La cucina francese trova un
primo cambiamento con l’avvento al trono di
Francia di Caterina de’Medici, andata in moglie
ad Enrico II. La sovrana portò alla corte di
Francia dei cuochi provenienti da Firenze. I
nuovi arrivati, sotto l’impulso della regina,
iniziano a creare una cucina dai sapori più
omogenei, evitando accostamenti dolce – salato
come ad esempio la carne insieme alla frutta,
che invece erano normali nei pasti d’Oltralpe.
Successivamente le due
tradizioni culinarie, quella antica francese dai
gusti contrastanti e quella fiorentina dai
sapori più omogenei, sopravvissero entrambe,
anzi in alcuni casi crearono una commistione
tale da rendere la cucina francese ancora più
famosa grazie ad una grande laboriosità nella
preparazione dei pasti unita ad una delicatezza
dei sapori.
Tra gli insegnamenti
provenienti dai cugini italiani, i francesi non
hanno comunque preso l’amore per la pasta di
grano duro. In Francia infatti si usa
principalmente la pasta di grano tenero, ma solo
come contorno. Stesso discorso è possibile farlo
per il riso, un primo piatto per gli italiani,
un alimento per legare le varie salse per i
francesi.
Come abbiamo detto sopra sono
diverse le anime culinarie francesi, che spesso
variano anche da zona a zona del Paese. Di
seguito una breve suddivisione delle varie
peculiarità alimentari francesi per macro –
regioni.
Nel sud del Paese sono molto utilizzati i piatti
a base di pesce: in particolare ricordiamo la
tipica zuppa, la Bouillabaisse e una salsa
tipica per le zuppe, rouille, a base di spezie
come paprica e zafferano. Sempre al sud, ma
derivante dalla tradizione rurale romana, è
utilizzo della carne degli animali da cortile.
In questo ambito particolarmente famoso è il
foie gras, ovvero il fegato di un’oca o
un’anatra fatto crescere in maniera abnorme da
una alimentazione eccessivamente ricca di grassi
dell’animale. È per la sofferenza causate
all’animale per preparare la pietanza che di
questo piatto è stata chiesta l’abolizione dagli
animalisti.
Il maiale, come in quasi tutta
l’Europa ricopre un ruolo importante sulle
tavole. Come in Italia anche in Francia del
maiale praticamente non si butta niente: si
cucinano collo, petto, cosce e si preparano gli
insaccati.
Nel sud del Paese il piatto tipico con il maiale
è il cassoulet: salsicce e fagioli bianchi
preparati in stufato.
Spostandoci al nord della Francia si notano
delle differenze tra l’est e l’ovest. Ad oriente
si è più vicini alla tradizione culinaria
germanica, con l’utilizzo di molta carne di
maiale, diversi tipi di salsicce e soprattutto
cavoli di vario tipo. A conferma di ciò possiamo
citare come piatto tipico la choucroute,
preparata a base di carne di maiale e salsicce
condite con vino bianco e ginepro e accompagnate
da della verza.
Ad occidente la Bretagna, un
tempo terra di dominio britannico, ha le sue
peculiarità nella pesca dei crostacei e
l‘utilizzo abbondante di aglio e burro.
Un discorso a parte lo merita
la principale isola dello Stato Francese, la
Corsica. In questa terra la cucina è molto
simile a quella ligure (non ha caso la Corsica è
stata per diversi secoli dominio della
repubblica di Genova), ma non sono da
sottovalutare la produzione casearia e quella
dell’olio d’oliva.
Tornando al continente, un piatto spesso
utilizzato sulle tavole francesi, soprattutto
quelle più povere è il mirontòn, ovvero un
piatto fatto a base di carne di manzo (quella
solitamente avanzata dal bollito), tagliata a
pezzettini e cotta in padella insieme alla
cipolla.
Uno tra i maggiori esportatori
della grandezza francese in cucina è stato
Georges Auguste Escoffier, uno chef vissuto a
cavallo tra il XIX e il XX secolo. Emigrato in
Inghilterra organizzò, insieme a Ritz, iniziò ad
organizzare la cucina di grandi alberghi e
ristoranti.
Lui stesso ha messo per
iscritto la sua organizzazione e
razionalizzazione dei metodi di cucina
attraverso i libri “Le Guide Culinaire” e “Le
Livres des Menus”.
Tra i suoi piatti più famosi
ricordiamo il dolce della “Pesca
Melba”.
Un nuovo impulso alla diffusione della cucina
francese è giunto da un’opera cinematografica
del 2009 di Nora Ephron, Julie & Julia, dove una
donna, Julie decide di cimentarsi nella
preparazione dei 524 piatti presenti nel libro
"Mastering the art of French Cooking” di Julia
Child.
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