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CUCINA Aquilana
L’Aquila è una città che è
stata, nei secoli passati, il
centro di quella che era la
maggiore fonte economica
dell’Abruzzo: il mercato del
bestiame. Grazie a questo ruolo
speciale la città è riuscita ad
essere un luogo importantissimo
e che occupava il ruolo
strategico di legame delle varie
entità del centro Italia. La
peculiarità aquilana si riflette
ovviamente anche sulla tavola.
Infatti la cucina tradizionale
di questa terra vanta sfumature
di tante località differenti.
Nei pasti in questo luogo si
possono assaporare piatti che
passano dalla gastronomia umbra
a quella pugliese, passando per
accenni di gusti laziali.
Partendo da questa introduzione
possiamo tranquillamente
comprendere come per i cittadini
de L’Aquila la vera difficoltà è
stata quella di “personalizzare”
i numerosi piatti provenienti da
tradizioni diverse come ad
esempio la polenta, il farro, il
formaggio e i legumi.
Un esempio per tutti è
l’utilizzo in tavola dello
zafferano. Questa spezia è
arrivata tardi nella tradizione
culinaria aquilana, anche se
presente sul territorio da
tempo. Infatti lo zafferano
serviva ai venditori della lana
per colorare i tessuti per gli
acquirenti, solo dopo lo si è
visto come un condimento per la
pasta.
Tra i primi piatti aquilani
iniziamo subito a ricordare i
maccheroni alla chitarra, ovvero
una pasta fatta in casa
preparata con un attrezzo per
tagliarla che assomiglia alle
corde tirate di una chitarra. I
maccheroni andavano solitamente
condita tramite il sugo di
castrato.
Tra le zuppe quella che possiamo
guardare con maggiore curiosità
è
il piatto preparato con
ceci e castagne.
Dopo pasta e zuppe parliamo di
un prodotto preparato
tradizionalmente a mano: il
pane. Nell’aquilano ne sono
esistiti diversi tipi, in quanto
veniva preparato con qualsiasi
farina ci fosse in circolazione.
Si passa dunque dal pane bianco
fino a quello integrale passando
magari al quello preparato con
la farina di mais.
I momenti migliori sulle tavole
di questa città sono stati
sicuramente i vari mercati e le
feste organizzate in queste
occasioni. Un piatto tipico da
“festa” è dunque il timballo
all’aquilana, preparato con
carne di maiale e vitella con
uova sode e scamorza.
Grande a L’Aquila è l’utilizzo
dei legumi e dei cereali. Una
citazione a parte da questo
punto di vista sono i fagioli
con le cotiche di maiale, un
piatto tipico, da gustare
bollente nel freddo gennaio
aquilano.
Parlando per la carne davvero
caratteristico è il sapore
dell’agnello in queste terre. Ma
non di solo agnello, riferendoci
alle carni, vive l’aquilano,
anche il maiale viene spesso
utilizzato, principalmente per
preparare salumi per conservare.
Anche in questo caso una
citazione di merito va lasciata
alle salsicce lasciate per un
breve periodo ad essiccare e poi
mantenute sott’olio, ma non
bisogna assolutamente trascurare
anche il sapore particolare
delle salsicce di fegato.
Per quanto riguarda l’agnello
ricordiamo il cosciotto
preparato in padella con vino
bianco e poi condito con uova
sbattute, pecorino e pepe.
Essenziale nella gastronomia
aquilana è sicuramente il latte
di pecora. Il più famoso
formaggio che si ricava da
questo prodotto è sicuramente la
scamorza.
Tra i dolci merita una citazione
di merito il torrone di
cioccolato tenero o quello di
cioccolato bianco farcito con le
mandorle.
Prima di terminare ricordiamo
quello che per la tradizione era
il tipico pasto della festa
nell’aquilano, ci riferiamo alla
“panarda”, un pasto che superava
le trenta portate e il cui nome
deriva dal cesto di vimini
intrecciate con il quale le
donne usavano portare le
pietanze in tavola. Oggi il rito
della “panarda” è caduto in
disuso, probabilmente sia per la
grande profusione di tempo ed
energie che necessitava la
preparazione di un simile pasto,
sia per l’evidente squilibrio
nutrizionale che un pasto del
genere comporta.
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direttore responsabile Giorgio Gandini