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CUCINA UMBRA
Quando parliamo della cucina Umbra dobbiamo ricordare
la presenza nella tradizione umbra dei lasciti enogastronomici delle
numerose civiltà e in maniera indiretta alle innovazioni sociali che
queste hanno lasciato a questi territori. Nell’età antica sulle
colline umbre hanno dominato gli agricoltori Etruschi prima e i
Romani poi, nel medioevo l’Umbria divenne il territorio dei
monasteri dei francescani. Si tratta di luoghi che non solo mossero
le coscienze, ma in cui si lavorava molto per esaltare la cucina
“povera”, ovvero con quello che la terra donava in maniera diretta.
L’unione e la reciproca influenza che questi tre
stili diversi del mangiare hanno avuto tra loro, sono le reali
radici della cucina tradizionale umbra.
Parlando dei vari piatti di queste terre, la pietanza
che fa da padrona sulle tavole umbre è certamente la carne.
Ritorniamo ai seguaci del poverello di Assisi e ai loro allevamenti,
da lì deriva la tradizione della carne suina. Dal maiale infatti si
ricavano le spiedate di lonza, di salsicce e di fegatelli con la
rete. Non è possibile poi dimenticarsi della porchetta, una
specialità diffusa in tutta Italia ma che ha le sue radici in
Umbria. Anche la porchetta si prepara in maniera semplice: il
maiale, che deve essere magro e svezzato, viene arrostito intero nel
forno a legna, al suo interno per condirlo, una serie di spezie
saporite.
Anche la tecnica per preparare gli altri piatti di
carne ricorda la semplicità contadina e monastica degli antichi
abitanti dell’Umbria, infatti, si usa principalmente la griglia e lo
spiedo, cuocendo la carene sul fuoco e aggiungendo null’altro che
spezie aromatiche.
Anche i pesci, rigorosamente di acqua dolce, dato
che questa Regione non ha sbocchi sul mare, fanno una discreta
figura all’interno della tradizione culinaria umbra, il Tevere e i
grandi laghi vulcanici forniscono lucci, tinche, carpe, coregoni,
anguille e persico.
Parlando dei primi piatti notiamo come comunque il
prodotti tipici rispettino la tradizione di essere naturali e
semplici, le due regole auree della cucina francescana. Per primo
vogliamo ricordare il “Tortino di patate con lenticchie e tartufo
bianco”. Si tratta di un tortino di patate condite con funghi e erbe
aromatiche, servito con un fondo di lenticchie e cosparso di tartufo
bianco.
Altro piatto importante creato con i prodotti della
terra è la minestra di ceci e farro. Grazie alle indagini storiche
sappiamo che il farro veniva coltivato in Umbria già dagli Etruschi.
Proprio per la lunga presenza nella storia umbra a
questo cereale è collegata un’altra ricetta, quella del farro al
prosciutto. In questo piatto si consumava l’osso del prosciutto
appena terminato, inserendolo all’interno di una minestra.
In generale possiamo dire che la cucina umbra è
composta principalmente da cibi genuini, gustosi e semplici. Infatti
se si va a vedere bene, la maggior parte delle ricette tradizionali
vengono fatte o con prodotti della terra come il farro e le
lenticchie, ed il tartufo, oppure tramite gli animali che una volta
si allevavano, come il maiale o la cacciagione. Parlando di cucina
umbra infine non si può non citare il tartufo. In queste terre
vengono prodotte diverse specie di tartufo: il nero, che è quello
più pregiato, la varietà parecchio usata dello scorzone che è
prettamente estiva, terminando l’excursus con il profumatissimo
bianco.
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