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CUCINA LIGURE
La particolare conformazione del territorio
regionale, una striscia di terreno chiusa tra monti e mare, ha reso
la cucina ligure del tutto diversa da molte altre tradizioni
culinarie italiane.
Il primo dato da sottolineare, infatti,è che la
mancanza di terreni per i pascoli ha reso molto difficile l’utilizzo
di carni, facendo evolvere la cucina verso altri lidi.
Dunque la maggior parte delle pietanze liguri vengo
create grazie ai prodotti "di terra". Si tratta di piatti che hanno
come caratteristica principale un gran profumo, tra questi
ricordiamo le trofie al pesto come vero e proprio emblema di tutta
la cucina ligure.
L'ingrediente principale del pesto è il basilico. In
Liguria cresce facilmente una piccola piantina dalla piccola foglia
che viene battuta nel mortaio (oggi frullata) insieme ai pinoli,
all'olio d'oliva, all'aglio, il tutto unito dal formaggio. Da questa
commistione di sapori nasce il pesto.
Uno tra i pochi piatti di carne tipici della Liguria
è la "Cima alla Genovese", si tratta di un arrosto di vitello
condito al suo interno con uova e verdura.
Tra i piatti di magro, troviamo la pietanza da “fast
food” ante litteram, parliamo della farinata: è una focaccia fatta
con farina di ceci, stesa in maniera da risultare molto sottile, e
che può essere consumata in qualsiasi momento della giornata, sia
come companatico, sia come snack.
Ma la focaccia per eccellenza quando ci troviamo in
Liguria è quella alla genovese. Si tratta di una pizza alta alcuni
centimetri, molto ricca d’olio e condita con il rosmarino.
Tra i farinacei non possiamo dimenticare il Pane di
Triora, il cui nome deriva dal dialetto "tri ora", tre bocche. Il
riferimento è diretto dal territorio racchiuso tra i torrenti Corte,
Argentina e Capriolo. In quel territorio infatti questa particolare
varietà di pane, prodotto con farina integrale, veniva cotto una
volta a settimana, in quanto si manteneva a lungo molto bene.
Pariamo ora della torta Pasqualina, come si desume
deal nome è una pietanza che si è soliti preparare nel periodo
pasquale, è una composizione creata da una trentina di sfoglie al
cui interno si inserisce un ripieno di bietole, carciofi, parmigiano
e uova.
Terra di grandi commercianti e navigatori, la Liguria
importò, oltre a spezie e ori, anche delle gustose ricette. È
possibile infatti notare come delle ricette tipiche siano in realtà
degli “acquisti” derivanti da traffici con Arabia e Sicilia. Ne sono
testimoni piatti come le trenette ed i ravioli.
Essendo un territorio molto adatto alla crescita di
piante aromatiche e spezie, la cucina ligure ha i suoi capolavori
nei condimenti: pensiamo al sugo (tocco) di funghi o alla la salsa
verde.
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Correre nel verde
direttore responsabile Giorgio Gandini