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Cucina & Dintorni
CUCINE TIPICHE
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Cucina
Pugliese
La Puglia è una ricca
terra di sole e profumi che si mescolano alla vastità dei colori; qui l’ambiente
accoglie lo sguardo tra le imponenti distese di verde oliva, l’azzurro mare, il
dorato grano maturo, il marrone riarso dal sole estivo, il bianco dei muri a
calce, o ancora il rosso dei pomodori, o quello intenso del vino, il grigio
luccicante dei banchi di pesce.
La stessa varietà di
colori la si trova anche sulle tavole dei pugliesi, dopo che le sapienti mani
hanno combinato tradizione e sapori in piatti semplici e dal gusto deciso.
I pugliesi, spesso,
si prendono gioco degli ospiti. Guardate i Salentini, ad esempio: ci invitano
alla loro tavola con due friselle ammorbidite in acqua e condite
con pomodoro, sale, olio ed origano. “Mangia con le mani”, ci direbbero, e
intanto ci avvicinano alcuni piatti con peperoni arrostiti conditi con aglio,
olio e prezzemolo, melanzane grigliate con menta ed aglio, lampascioni
lessati con olio ed aceto, scapece gallipolina, formaggi
stagionati e nodini di mozzarella, mentre il vino rosso e deciso inizia
lentamente a schiarire i pensieri.
Forse è questo uno
dei segreti della cucina pugliese: quando le materie prime sono eccellenti, la
semplicità del piatto deve esaltare tutti i sapori.
Guardiamo ancora un
altro piatto tipico pugliese: sagne con pomodoro e rucola. Ossia: pasta fatta in
casa, magari mescolando farina di grano e d’orzo per avere consistenza e sapore
più decisi, pomodori del luogo soffritti in padella con aglio, poi rucola
selvatica e cacioricotta grattuggiato fresco sopra la pasta. Colore, sapore e
profumo si combinano in un piatto unico.
È difficile
raccontare la storia di un piatto. Quando l’eccellenza dei prodotti è cultura
comune, resta soltanto la soddisfazione del palato a testimoniare il valore di
cibi genuini. Eppure, dietro la semplicità di un piatto, si nasconde la
soddisfazione per aver apprezzato ancora una volta il sapore di quei pomodori
maturati al sole generoso, o quello della pasta stesa a mano, il gusto del pesce
fresco, le verdure dei campi sempre generosi, il sapore deciso dei formaggi
stagionati, quello consistente della burrata o quello avvolgente dei legumi, il
vino che non nasconde la sua forza.
Con i suoi 700
chilometri di coste, la Puglia vanta la maggiore estensione costiera d’Italia.
Dal mare provengono numerosi prodotti della cucina tipica pugliese. Lo sanno
bene i Tarantini, grandi amanti di risotto ai frutti di mare, polpo alla griglia
e cavatelli con le cozze nere di Taranto.
Lo sanno anche i
Baresi, che ci deliziano con il riso al formo alla barese, generoso piatto con
riso, patate e cozze, o i cavatelli con le cozze, senza dimenticare le tipiche
orecchiette con le cime di rapa, in cui la pasta e le verdure si legano ai
pomodori saltati in padella con olio, aglio ed acciughe.
Terra e mare si
incontrano quasi sempre sulle tavole pugliesi. Nel foggiano, ad esempio, accanto
al pane cotto, tipica zuppa di verdure (patate, verza, cime di rapa e peperoni)
con aggiunta di pezzi di pane raffermo, troviamo anche l’anguilla condita con
aglio e semi di finocchio cotta alla brace, il polpo alla pignata, le
seppie ripiene con pane, formaggio, aglio e prezzemolo.
Grande spazio viene
dato in tutta la Puglia anche alle pietanze di carne: castrato alla brace,
agnello al forno con le patate, torcinelli (frattaglie d’agnello avvolte nel
budello con prezzemolo, cotte alla brace e condite con olio, sale e limone),
pezzetti di cavallo (spezzatino di cavallo al sugo con cipolle, peperoncino,
alloro, chicchi di pepe), braciole e salsicce di maiale molto spesso cotte alla
brace. Il tutto accompagnato con gli ottimi vini rossi e rosati di cui la Puglia
è un importante produttore.
Anche i dolci
pugliesi, molto spesso, presentano la stessa struttura semplice che esalta la
generosità dei sapori: i dolci di pasta di mandorla, la cassata di ricotta, il
grano cotto, i taralli dolci e la scarcella presentano nel loro gusto
inconfondibile lo stesso amore per il cibo e la terra che accompagna la
preparazione di tutti i piatti tipici.
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Correre nel verde
direttore responsabile Giorgio Gandini