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Cucina & Dintorni
CUCINE TIPICHE
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CUCINA PIEMONTESE
Il Piemonte ricca
terra di storia e tradizioni, di cibi genuini che racchiudono il fascino delle
terre ai piedi dei monti, o delle colline silenziose che si rispecchiano tra
dolci laghi, ha un’incredibile e variegata tradizione culinaria.
Accanto ad alcune
ricette che possiamo definire “nobili”, nate alla corte francese, se ne trovano
molte “popolane”, dove le materie prime, diverse come la geografia e la
morfologia del Piemonte, raccontano un’altra storia.
Da lungo tempo,
ormai, i piemontesi conservano con orgoglio un ricco tesoro di cibi e sapori, di
nettari preziosi e di materie prime eccellenti. Gorgonzola, Grana Padano,
Murazzano, Maschera, Taleggio, Toma Piemontese, Carnaroli, Riso di Baraggia
Biellese e Vercellese, Balilla, Barolo, Barbera d’Asti e Brachetto d’Acqui,
salamini alla cacciatora, bale d’Aso, bresaola della Val d’Ossola, salame
d’asino: sono questi i protagonisti della cucina piemontese.
Dalla tradizione
contadina e da quella nobile, il Piemonte porta in tavola un’infinita varietà di
ricette e sapori. Alessandria, ad esempio, stupisce con il pollo alla Marengo,
piatto di antico fascino già apprezzato da Napoleone che, si narra, dopo la
battaglia di Marengo trovò ristoro in un osteria con questa ricca pietanza.
Di Alessandria
si apprezzano certamente funghi e tartufi, gli insaccati di gran pregio, come i
salamini di Mondrogne, i dolci raffinati, come la polenta di
Marengo e la Giacometta, e la Robiola di Roccaverano Dop. Anche in questa zona,
così come in tutto il Piemonte, è molto apprezzato il tipico fritto misto alla
piemontese, piatto a base di frattaglie di maiale o agnello, carni varie e
verdure.
Il Cunese si
impone al gusto con la forza dei tartufi dell’Albese, in particolare il pregiato
tartufo bianco di Alba, ma anche con altri pregiati prodotti, come
le Nocciole Piemonte, prezioso ingrediente del Gianduiotto e della torta
Cortemilia, o le deliziose paste di Meliga, tradizionale ingrediente della
colazione Monregalese realizzato con farine di grano e mais, uova, burro e
zucchero. Tra questa incredibile varietà di gusti spicca certamente il sapore
unico della carne all’Albese, ricetta a base di carne cruda di coscia di vitello
tritata e condita con sale, pepe, aglio, olio, limone, oppure preparata con
porcini freschi o tartufo. Molto apprezzati sono anche i pregiati formaggi Bra e
Castelmagno.
La Dolceterra,
quel dolce territorio compreso tra il Ticino ed il Sesia, si caratterizza per le
ricette a base di riso. Accanto ai due fiumi, infatti, si produce l’ottimo riso
Carnaroli, molto apprezzato nella preparazione dei risotti. Uno dei piatti
simbolo del Novarese è certamente la paniscia, ricetta a base di
riso, fagioli, verza, lardo di maiale e salam d'la duja, o salame
della duja, dal nome del recipiente dove viene conservato per lunghi periodi con
strutto fuso. Dalle risaie provengono inoltre le rane, molto apprezzate nella
cucina novarese ripiene, dorate o in guazzetto. Il territorio è noto anche per
le particolarissime ricette a base di carne d’oca, o per la carne d’asino,
ingrediente principale del tapulon.
Torino,
con i suoi incredibili monumenti, ci ricorda la sua importanza nel Regno di
Sardegna e nel Regno d’Italia. Accanto a ricette ricche ed elaborate, spesso
contese con la cucina francese, se ne trovano altre più semplici, nate nella
tradizione contadina, ma non per questo povere di gusto e valore. Così, accanto
al brasato al barolo che, dice la tradizione, prevede una lunga marinatura
(anche più giorni) nel vino rosso prima di una lunga cottura, troviamo la
bagna caòda, salsa calda a base di olio e burro, aglio e acciughe rosse
di Spagna che accompagna una grande varietà di verdure crude o cotte.
Se saliamo verso la
provincia di Verbano Cusio Ossola troviamo numerose produzioni di pane,
in particolare il pane nero di Coimo, a base di farina integrale
di segale, il pane di miglio, preparato anticamente nei forni comuni. Numerose
sono anche le produzioni a base di carne di maiale, come il prosciutto crudo
affumicato della Val Vigezzo, pregiata coscia di suino affumicata al ginepro, o
ancora la mortadella di Orta, preparata con fegato di maiale,
carne di manzo, grasso, sale, cannella, pepe ed altre spezie. Tra le ricette
tipiche sono senz’altro da ricordare il primo piatto detto sciüghèt, preparato
con latte, vino e farine miste, o ancora gli gnocchi del Verbano alle erbette
verdi.
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direttore responsabile Giorgio Gandini