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CUCINA FIORENTINA
La cucina tipica fiorentina è una tra le tradizioni
italiane maggiormente esportata Europa con grande successo. Tutto
questo grazie alla grandezza della famiglia Medici e dei loro
cuochi. In particolare è famoso il successo dei cuochi fiorentini
nella corte francese dove regnava Caterina de’Medici.
La varietà delle pietanze presente nella tradizione
culinaria fiorentina è anche dovuta alla esistenza di un fiume come
l’Arno, che ha permesso di avere sulle tavole fiorentine anche molti
pesci, creando cuochi capaci di destreggiarsi sia tra le carni che
tra i pesci.
È ovvio che la cucina tipica fiorentina non è solo
quella che ottenne molti successi internazionali, ovvero quella
delle casate nobili, ma è anche quella dei poveri contadini.
Soprattutto nel periodo medioevale e rinascimentale
sulla maggioranza delle tavole “plebee” si trovavano piatti creati
con alimenti “poveri”. Si narra addirittura che si arrivasse a
mangiare corteccia d’albero.
La nobiltà fiorentina, invece, mangiava carni di
manzo oppure di animali cacciati. Oppure si rifocillava con pesci
tipo il luccio e l’anguilla.
Ciò che rendeva la cucina fiorentina particolare e
uguale sia che si trattasse di tavole di nobili che di quelle di
semplici cittadini, era la grande varietà di salsine con le quali si
condivano i cibi. Molte di queste salse avevano un sapore forte che
in realtà serviva non tanto per condire ma per non far sentire il
sapore rancido dei cibi, principalmente le carni che si erano mal
conservate.
Tra le salsine più caratteristiche ricordiamo il
savore sanguino, preparato con vino, uva passa, carne, cannella,
sandalo e sommaco, e la besciamella, nota all’epoca come Salsa
colla, che farà grande fortuna oltralpe accompagnando Caterina
de’Medici.
Il vero centro della cucina nella ex capitale Medicea
è composto da un paio di alimenti che poi è possibile ritrovare in
un po’ tutti i piatti fiorentini. Ci riferiamo al pane e soprattutto
all’olio d’oliva, spesso unico condimento delle famosissime
bistecche con l’osso o “alla fiorentina”.
Tra i piatti fiorentini ricordiamo il Lampredotto,
sarebbe a dire della trippa preparata con pomodoro, vino e aromi.
Andando alla tradizione un po’ più povera ricordiamo
la pappa col pomodoro, ovvero il pane raffermo fatto prima tostare
alla brace o al forno e poi cotto in padella con molto brodo e
pomodoro. Il pane assorbirà il brodo in maniera da divenire una
specie di Pappa.
Sempre tra i primi ricordiamo la zuppa chiamata
Carabaccia, preparata con piselli, cipolla, fave, carote e pancetta.
Per le carni, oltre alla già citata bistecca dobbiamo
sottolineare la grande cottura di tutti gli animali di cacciagione,
dai volatili ai pavoni, dai fagiani ai cinghiali.
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