|
CUCINA LAZIALE
La cucina laziale
è nella realtà un grandissimo calderone gastronomico, nato
soprattutto per la presenza di Roma nella regione. La città che è
stata capitale dello Stato Pontificio per secoli è risultata essere
un luogo privilegiato per l’arrivo di cuochi da tutto il mondo
conosciuto.
Inoltre, ad
arricchire la tradizione gastronomica laziale, è da sottolineare che
sempre a Roma esiste una tra le più grandi e antiche comunità
ebraiche d’Italia.
Proprio perché
meta di pellegrini, il Lazio e Roma sono i luoghi dove è nato un
genere di ristorazione particolare: ci riferiamo alla trattoria. Le
trattorie sono dei locali dove è possibile gustare piatti “fatti in
casa”, pagando meno che nei normali ristoranti.
Passando alla
cucina vera e propria, notiamo come nel Lazio non esista una vera
tradizione sugli antipasti, qualcosa la si nota nel sud della
regione, dove, grazie all’influenza campana, le mozzarelle e i
latticini sono un antipasto tipico ed apprezzato.
Passando ai primi
piatti, abbandoniamo la querelle su i bucatini alla amatriciana. È
un ottimo primo del quale si dividono la paternità Lazio e Abruzzo.
Infatti, Amatrice, città che ha dato i natali a questa pietanza,
prima di essere provincia di Rieti, in tempi passati faceva parte
della provincia de L’Aquila.
Parlando di primi,
il nome che viene immediatamente alla memoria sono gli spaghetti
alla carbonara. Si tratta di un piatto molto semplice mangiato da
coloro che andavano nei boschi per trasformare la legna in carbone.
Sono spaghetti in bianco conditi con della pancetta rosolata in
padella e dell’uovo a crudo che si “cuoce“ con il calore della pasta
bollente.
Ricordiamo poi,
sempre tra i primi, i bucatini cacio e pepe e gli gnocchi alla
romana, due piatti tipici della gastronomia delle borgate romane.
Discorso a parte
meritano i rigatoni alla pajata. La pajata infatti è un sugo
composto da pomodoro e budella di vitellino, quest’ultimo deve
essere rigorosamente da latte, ovvero che non abbai ancora toccato
l’erba.
Tra i secondi
piatti, largo alla carne, e più precisamente da quella ovina.
Numerosi sono i piatti che hanno al centro la carne di “abbacchio”.
L’abbacchio, nella tradizione laziale, è un piccolo vitello da
latte.
Dunque, tra le
pietanze da ricordare, citiamo l’abbacchio alla cacciatora, da
cuocere al forno e le bracioline d’abbacchio, da fare alla brace.
Non possiamo dimenticare la coratella d’abbacchio, un gustoso piatto
composto dalle interiora dell’animale, utilizzabile sia come
antipasto che come secondo.
Anche la carne di
vitello ha il suo posto nella gastronomia laziale, sono infatti
tipici i saltimbocca alla romana. Si tratta di degli involtini
arricchiti da prosciutto e salvia.
Da affiancare a
questi piatti ricordiamo un piatto tipico della tradizione ebraica
come i carciofi alla giudia.
Tra le specialità
di alcuni territori del Lazio ci piace ricordare l’olio di oliva
della Sabina e il vino della zona dei Castelli Romani.
Infine ci preme
ricordare un ultimo piatto tradizionale: si tratta delle lumache.
Infatti è consuetudine che nel Lazio, precisamente la sera del 23
giugno, ci si ritrovi tutti insieme, tra gli abitanti di uno stesso
quartiere, a mangiare le lumache.
Questi molluschi
vengono catturati dopo i temporali primaverili e messi a far
spurgare con della mentuccia. Al momento della cena, le lumache
vengono prima lessate e poi cotte in un tegame assieme ad un sugo di
pomodoro.
|
Cucina e
dintorni: alimenti, ricette, articoli e informazioni sull'enogastronomia
-
Correre nel verde
direttore responsabile Giorgio Gandini