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BASTARDO DEL GRAPPA
Zona di produzione:
massiccio del Monte Grappa (Prealpi
Venete).
Caratteristiche:
pasta granulosa e compatta, di
colore giallo o tonalità variabile secondo la stagionatura. In origine era usato
latte di diversa provenienza, solitamente di vacca, capra o pecora (da qui il
nome “bastardo”). Attualmente è prodotto con latte vaccino pastorizzato.
Stagionatura:
variabile, di solito un anno.
Lavorazione:
il latte viene raccolto la sera
e lasciato riposare per tutta la notte. Al mattino si separa la materia grassa
dal latte, la si mette in un contenitore di rame e si mescola al latte della
mungitura mattutina. Il latte viene riscaldato ad una temperatura di 38-42° e
mescolato continuamente; si aggiunge il caglio, si separa la cagliata e la si
riscalda ad una temperatura di 40-45°. La cagliata viene successivamente posta
in fascere di legno e sottoposta a pressatura. Dopo 24 ore, si passa alla
formatura e si lascia riposare fino ad ottenere una pasta di consistenza
morbida. Dopo 2-3 giorni si passa alla salatura in salina. Terminato questo
processo si lascia maturare la forma per 25 giorni in un locale appropriato.
Le forme hanno un peso che
varia dai 2,5 ai 5 chilogrammi ed un diametro di 25-30 centimetri.
Sapore:
dolce e lievemente aromatico. È
un prodotto agroalimentare tradizionale degli alpeggi del Monte Grappa; è
prodotto da giugno a settembre ed ha sapore diverso secondo la lavorazione, il
foraggio ed il pascolo degli animali.
                                        
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Cucina e dintorni:
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Correre nel verde
direttore responsabile Giorgio Gandini