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CACIOCAVALLO
SILANO DOP
Zona di produzione
Basilicata, Calabria, Campania,
Molise, Puglia.
Caratteristiche
Formaggio semiduro a pasta
filata di colore bianco tendente al giallo paglierino, ottenuto con latte
vaccino. Le forme sono ovali o tronco-coniche, possono avere la caratteristica
testina e le insenature dovute ai legacci, utilizzati durante la stagionatura
per la legatura alle pertiche. Il peso varia da 1 a 2,5 kg.
Sapore
Aromatico, delicato e dolce nel
formaggio giovane, tendente al piccante con la stagionatura
Valori nutrizionali per 100
grammi di prodotto
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Proteine
gr 26-29
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Grassi
gr 25-27
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Calcio
mg 710-830 |
Sali minerali
gr 3,8-4,2 |
Valore energetico
Kcal 332-361 |
Lavorazione
Una caratteristica di questo
formaggio è la fermentazione lattica della cagliata, ottenuta dall'aggiunta di
caglio in pasta di capretto o vitello e lasciata maturare fino a quando la pasta
può essere filata. Si ricava una specie di cordone che viene lavorato fino ad
ottenere la tipica forma tronco-conica o ovale con testina. Le forme plasmate
vengono poi raffreddate in acqua ed immerse in salamoia. Si passa alla
stagionatura legando le forme a delle pertiche sospese per un periodo minimo di
30 giorni.
La tutela del prodotto è
garantita dal Consorzio di Tutela Formaggio Caciocavallo Silano, nato nel 1993 e
con sede a Cosenza.
                                        
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Cucina e dintorni:
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Correre nel verde
direttore responsabile Giorgio Gandini