Provincia di Cuneo, in particolare nei Comuni di Castelmagno, Monterosso Grana e Pradleves.

Formaggio prodotto con latte vaccino, a pasta semidura erborinata di colore bianco o giallo dorato. Le forme con maggiore stagionatura si presentano con pasta giallo dorato e venature blu verdastro. La crosta si presenta di colore giallo – rossastro. Il peso varia da 2 a 7 kg. Il Castelmagno è prodotto durante tutto l’anno

Delicato, piccante e forte se stagionato

Dopo la coagulazione del latte intero vaccino, la cagliata viene rotta e lasciata riposare per circa mezz’ora. Si raccoglie la cagliata con telo (“risola”) e si lascia sgocciolare per circa 12 ore. La massa viene poi raccolta in apposite fascere e pressata per 1-3 giorni. La salatura avviene a secco.

La stagionatura va da 2 a 5 mesi.