Formaggio

FORMAGGIO

Il formaggio è per legge (regio decreto legge n. 2033 del 15 ottobre 1925) un: "prodotto che si ricava dal latte intero ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina".

I formaggi si dividono in: grassi; semigrassi; magri; il valore è riferito alla percentuale grassa della parte secca.

I vari paesi hanno percentuali diverse per definire queste categorie. Ad esempio: un formaggio grasso italiano deve avere una percentuale maggiore del 42%, in Francia basta il 40% ma, tanto per sottolineare le differenze fra paesi grandi produttori con forte tradizione casearia, nello stato transalpino esiste una ulteriore classe "doppia crema" per i formaggi con percentuale maggiore del 60%.

Esiste anche la classificazione: "molle" e "duro" basata sulla consistenza del prodotto e un'altra: "fresco" e "stagionato" che guarda al tempo di invecchiamento del prodotto.

Sono classificazione che possono coesistere.

Si ricorda, comunque, un'altra classificazione che, essendo basata su principi fissi e ovunque riproducibili, è la più razionale, quella che si fonda sulla temperatura di caseificazione. Dunque avremo un prodotto "crudo" fra i 32° e i 35°; "semicotto" fra i 35° e i 48°; cotto fra i 48° e i 58°.

Un accenno, per capire le tipologie del formaggio, anche all'acidità (fermentato e naturale) e la maturazione: "rapida" entro il mese; "media" da un mese a sei; "lenta" da sei mesi a quattro anni.

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