La pizza Italiana così nota in tutto il mondo, senza la mozzarella sarebbe stata altrettanto famosa? Fresca, morbida, bianca, dolce, e quanti aggettivi ancora si possono usare per questo formaggio che nasce in Campania. La prima e vera mozzarella e quella prodotta con latte di bufala, animale che arriva in Italia si dice a seguito d’Annibale o importata da coloni Greci, gli storici però più cauti collocano l'arrivo di questi bovini in Campania nel sesto secolo a seguito dei Longobardi.

Nelle paludose zone campane ma anche nel Lazio, Puglia e Basilicata, questi animali che amano la rusticità, spazzi ampi, che difficilmente si ammalano si ambientarono perfettamente riproducendosi. Tuttora hanno bisogno di essere allevati in modo naturale e provvedere al loro mantenimento è dispendioso dato che non si prestano ad allevamenti intensivi, ma che latte ci donano, denso, saporito, cremoso, ed essente da tubercolosi e brucellosi non è pastorizzato prima dell'impiego come avviene per il latte vaccino, quindi tutte le sue proprietà rimangono quasi intatte nella mozzarella.

All'inizio mungere questi bovini non era semplice, le bufale si lasciavano avvicinare solo alla presenza dei loro piccoli, che si diceva fossero chiamati dai mandriani con una sorta di nenia presso la madre, solo allora si aveva la possibilità di prelevare il latte. Di questo formaggio si diceva che era un "misterioso e magico prodotto inventato dai pastori e butteri" per via della singolare credenza che le mandrie venissero fatte pascolare di notte sotto la luna, così da produrre latte più buono. Notizie certe di questo prodotto si hanno intorno al 1600, anche se gia in un libro di cucina della corte papale c'è un accenno alla "mozza", termine da cui deriva l'attuale nome mozzarella.

A quei tempi si lavoravano nelle bufalare, ed erano un sottoprodotto della "provola" formaggio che si conserva più a lungo. Andavano utilizzate fresche a causa della deperibilità, quindi si consumavano solo nel luogo di produzione. Con l'aumento delle vie di comunicazione nel 700 questo prodotto arriva anche nel napoletano, per mantenerle più a lungo fresche si usava metterle in foglie di mortella e di giunco. La mozzarella di bufala è un prodotto DOP, e fino al 1950 esisteva solo lei, poi nel mercato apparve quella di latte vaccino e chi ha assaggiato questo formaggio sa perfettamente la differenza di sapore che vi è tra i due prodotti. Impropriamente all'inizio la chiamano con lo stesso nome, e sorgono varie controversie in merito, nel 1979 il termine mozzarella viene riconosciuto solo a quella prodotta da latte di bufala nazionale mentre l'altro prodotto viene chiamato "fiordilatte".

Nel 1988 con l'obbligo del confezionamento anche quest'ultima può essere denominata mozzarella, a patto che sull'involucro compaia la dicitura "prodotto di latte vaccino". Per avere la certezza della genuinità del formaggio che si acquista prendetelo sempre incartato e mai sfuso, sull'involucro si potrà leggere oltre la data di produzione, anche con che tipo di latte è stata prodotta la mozzarella. Come si fa questo formaggio? Nel latte fresco è effettuata la rottura della cagliata, cioè la solidificazione a grumi del latte, poi va lasciato fermentare brevemente per produrre acido lattico, si aggiunge poi dell'acqua calda a 90°-95° gradi per iniziare la filatura della pasta che va lavorata velocemente, si fanno dei pezzi che vanno mozzati e immersi in acqua fredda, il tutto termina con l'immersione delle mozzarelle in salamoia. Confezionate nel loro liquido raggiungono le nostre tavole.

Come riconoscere la freschezza del prodotto e come si consuma? Occorre controllare la data di produzione o di scadenza, una volta tirata fuori dell’involucro di carta deve apparire elastica con la superficie liscia, lucente e di colore bianco. Una volta tagliata deve emettere gocce di siero e l'interno si presenterà granuloso inoltre deve dare l'impressione di un riavvolgimento della pasta simile alla struttura di una cipolla. Non disfatevi del liquido di governo, anzi pretendetelo al momento dell'acquisto si conserverà meglio in esso, riponetela in luogo fresco ma non in frigorifero, dove perderebbe il gusto genuino, consumatela il prima possibile. Per gustarla i modi sono svariati l'importante è che sia sempre freschissima, soprattutto se gustata in una caprese, ma anche fritta, impanata o sulla pizza è sempre ottima.