Lazio, Sardegna, provincia di Grosseto

Formaggio a pasta dura e cotta, prodotto con latte intero di pecora; la pasta si presenta compatta, di colore bianco o giallo paglierino. La crosta è sottile, di colore bianco e talvolta cappata con protettivi di colore nero. Le forme hanno un peso di 20 – 35 kg

Aromatico, piccante, intenso dopo una maggiore stagionatura

Il latte viene termizzato ad una temperatura di 68 gradi per alcuni minuti; si procede con l’aggiunta di un fermento detto “scotta innesto” e si passa alla coagulazione con l’aggiunta di caglio di agnello.

Dopo la rottura della cagliata ed il raffreddamento della massa, la cagliata viene depositata in appositi stampi; le forme vengono successivamente marchiate e salate per 70 giorni. La salatura può essere effettuata in salamoia o a secco. La stagionatura va da 5 ad oltre 8 mesi.