Il Bitto Dop è un formaggio prodotto nei mesi estivi. La cagliata viene lasciata cuocere a temperature comprese tra 48 e i 52 gradi. La stagionatura minima è di 70 giorni e può arrivare anche fino a 10 anni.

Il formaggio Bitto è uno dei più importanti risultati della produzione casearia della Valtellina. Si tratta di un prodotto che, se preparato a regola d’arte può essere lasciato invecchiare fino a 10 anni.

Il Bitto è un prodotto che non esce sempre uguale, in quanto sono molte le variabili che influiscono nella preparazione del formaggio, a partire dallo stato della mucca e del pascolo in cui l’animale mangia, proseguendo riferendoci all’abilità casearia dell’uomo che prepara la forma e la percentuale di latte della capra orobica inserito nell’impasto.

Infatti il Bitto è un misto tra il latte di mucca e di una percentuale minoritaria di quello di capra, al massimo al 20%. Per far solidificare il caglio, i produttori del formaggio, tenendo fede alla tradizione, tendono ad utilizzate delle fascere in legno. La forma resterà lì per circa settanta giorni.

Il Bitto, da fresco, è un buon formaggio da taglio, dopo circa un anno si può già cominciare a grattugiare e quindi può essere utilizzato come condimento.

Questo prodotto affonda le proprie radici nell’allevamento del bestiame nelle valli alpine, una tecnica di sopravvivenza che con ogni probabilità venne introdotto dai celti che abitavano la pianura padana e che vennero spinti verso le montagne dall’avanzata della conquista romana. La tesi è avvalorata dall’origine del termine bitto, che deriverebbe dal termine celtico “bitu” ovvero perenne. Infatti, come abbiamo già avuto modo di ricordare il Bitto è un formaggio che può essere mantenuto per diversi anni, permettendo a chi lo utilizzava di poter fare delle scorte di cibo.

La tradizione viene mantenuta anche nel fatto che, mentre gli animali pascolano sui pendii alpini, gli allevatori si rifugiano nei cosiddetti “calléc”, dei piccoli ripari in pietra caratteristici di questa parte di Italia.

Attualmente il formaggio Bitto è riconosciuto dall’Unione Europea che ha concesso al prodotto il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Da un punto di vista visivo una forma di questo formaggio è costituita da un cilindro alto circa una decina di centimetri e con un diametro che può arrivare al massimo a 50 cm.

Il peso di una forma può variare dai 9 ai 20 chili, a seconda dell’invecchiamento.

Secondo i dati del Ministero delle risorse Agricole, 100 g di Bitto dovrebbero contenere, in media, 21,7 g di Grassi, 20,1 g di Proteine, 0,8 g di Carboidrati che contribuiscono ad un totale di 279 kcal.

Questo dunque il riepilogo essenziale:

Provincia di Sondrio e Alta Valle Brembana

Il Bitto Dop è prodotto esclusivamente con latte vaccino appena munto proveniente dagli alpeggi della provincia di Sondrio e dei vicini comuni dell’Alta Valle Brembana. Talvolta si aggiunge latte caprino, in misura non superiore al 10%. La pasta compatta ha colore dal bianco al giallo paglierino. Le forme sono cilindriche, il peso varia da 8 a 25 chili.

Dolce e delicato

La tutela del Bitto Dop e seguita dal Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto (CTCB).