Sicilia (Ragusa e Siracusa)

Formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino intero. La pasta si presenta compatta e di colore bianco – giallo paglierino. La crosta è liscia e sottile, di colore giallo, tendente al marrone con la maturazione. Le forme hanno un peso variabile da 10 a 16 chilogrammi.

Delicato, dolce, tendente al piccante con la stagionatura

Il latte viene fatto coagulare ad una temperatura di 34 gradi, con l’aggiunta di caglio di agnello o capretto. La cagliata viene sottoposta a pressatura e coperta per circa un’ora e mezzo. Dopo aver asciugato il prodotto, si prosegue tagliando la pasta a fette, si copre con acqua alla temperatura di 80 gradi per alcuni minuti e si lavora la pasta fino ad ottenere la tipica forma di parallelepipedo. La salatura si effettua in salamoia. La stagionatura avviene legando le forme ad appositi sostegni. Viene prevista l’affumicatura con metodi naturali; in tal caso è apposta la dicitura “affumicata” accanto al nome del prodotto.

Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Ragusano è nato nel 1999.