Toscana, Province di Terni, Perugia e Viterbo

Formaggio a pasta tenera o semidura prodotto con latte intero di pecora, di colore bianco o paglierino. La crosta si presenta di colore giallo paglierino. Le forme cilindriche hanno un peso di 1- 3 kilogrammi.

Fragrante e leggermente piccante

Il latte viene fatto coagulare ad una temperatura di 35 – 38 gradi con aggiunta di caglio di vitello. Dopo la rottura e l’eventuale cottura della cagliata, la massa viene depositata in appositi stampi. La salatura avviene in salamoia e a secco. La stagionatura va da 20 a 40 giorni per il tipo a pasta tenera, mentre per quello a pasta semidura è di almeno 4 mesi.