Piemonte (Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania e il territorio di Casale Monferrato), Lombardia (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese).

Formaggio a pasta cruda caratterizzato da screziature verdi, dovute alla formazione di muffe. La pasta è di colore bianco paglierino, morbida, cremosa. Si distinguono due tipologie: dolce e piccante.

Il Gorgonzola dolce risulta piccante, quello piccante ha un sapore più forte e deciso.

Il latte vaccino viene pastorizzato ed omogeneizzato; successivamente viene trasferito in grosse caldaie con l’aggiunta di fermenti lattici e muffe selezionate, della specie “Penicillum roqueforti”. Si aggiunge il caglio e si porta il latte ad ebollizione; la cagliata viene rotta in un ambiente ricco di ossigeno, in modo da permettere lo sviluppo delle muffe.

La cagliata viene trasferita in fascere e sottoposta a continui rivoltamenti. Durante questa fase viene apposto il marchio del consorzio ed il numero identificativo del produttore.

Durante la stagionatura a temperature controllate, si esegue la prima salatura a secco e la foratura delle forme per permettere lo sviluppo delle muffe.

La stagionatura minima del Gorgonzola dolce è di almeno 2 mesi, mentre per quello piccante si protrae oltre 3 mesi.

Dal 1971 il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola vigila sulla produzione ed il commercio del prodotto.