Prendete 1500 grammi di spalla d'abbacchio e
affettatelo a pezzetti e successivamente adagiate il tutto in una
terrina; con aceto e acqua coprite la terrina e per circa due ore
lasciatela bagno.
Lavate e mondate 1000 grammi di fagioli bianchi di
Spagna, poneteli in una pentola colma di acqua, poco salata; ora
potete scottare al dente l'abbacchio.
Terminate le due ore, ora sgocciolate attentamente
i tocchetti d'abbacchio e dorateli con una noce di burro e olio in
un tegame a fiamma viva; terminate il processo fino a quando non
avrete ottenuto una buon rosolatura.
Prendete una cipolla e due carote e lavatele e
affettatele a strisce e impreziosite con un po' di pepe macinato e
un po' di sale; ponete a cottura per circa venti minuti a fiamma
media e arricchite di tanto in tanto con cucchiai di caldo brodo.
Sminuzzate rosmarino, capperi, prezzemolo, salvia
e aglio in modo fino e condite con tali elementi l'abbacchio
precedentemente cotto; successivamente aggiungete i fagioli
sgocciolati e impreziosite con un po' di brodo e continuate a “spadellare”
per circa venti minuti.
Adagiate la vostra pietanza su di un piatto
apposito di portata e servite in tavola; in alternativa si può
congelare il tutto sigillato, per un tempo non superiore ai tre
mesi, collocandolo precedentemente in un contenitore di alluminio e
aspettando il suo raffreddamento.
Dopo averlo tirato fuori, fornitegli calore a
bagnomaria, impreziosendo gradualmente un po' di brodo caldo.
“Bon appetito co'n piatto, che nun po esse solo de
scola romana,
ma' i che tu fai che non lo gusti, oh suvvia
l'abbacchio alla toscana!”
Secondi Piatti: le Ricette -
Rubrica di: Cucina
e dintorni: alimenti, ricette, articoli e informazioni sull'enogastronomia
-
direttore responsabile Giorgio Gandini